В преддверии длинных летних выходных рассказываем о главном блюде загородного отдыха! — 11 июня 2026 г. в 09:00:57.965
В преддверии длинных летних выходных рассказываем о главном блюде загородного отдыха! ПОЧЕМУ ШАШЛЫК ВКУСНО ПАХНЕТ? Сырое мясо почти не пахнет, но при нагреве запускается два главных процесса 🌚😎 Первый — реакция Майяра: при температуре выше 140 °C аминокислоты мяса реагируют с сахарами, как глюкоза или рибоза. В результате рождаются десятки ароматических соединений — пиразины, оксазолы, тиофены. Например, при жарке курицы или свинины важную роль играют 2-метил-3-фурантиол и 2-фурилметантиол — продукты конденсации цистеина с сахарами.Второй процесс — распад жиров (липидная деградация). Жиры распадаются на альдегиды, кетоны и спирты, которые затем могут окисляться до карбоновых кислот. Именно состав жира объясняет разный запах мяса: за характерный аромат баранины отвечают 4-метилоктановая и 4-метилнонановая кислоты. 🪵 Однако аромат шашлыку дарит не только само мясо, но и дым от углей. При горении древесины распадается лигнин — связующее целлюлозы — с образованием сирингола и гваякола. Эти два вещества придают шашлыку тот самый узнаваемый запах костра и дымка. Соблюдайте правила противопожарной безопасности во время отдыха за городом, а вдыхая аромат с мангала, вспомните, что вы чувствуете сложную смесь тиолов, пиразинов и фенолов. #ЯГТУ_СНО