Отрывок из книги И.Лазерсона, А.Соколова, И. Зимина "Императорская кухня. XIX – начало ... — 4 августа 2026 г. в 05:27:04.317
Отрывок из книги И.Лазерсона, А.Соколова, И. Зимина "Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора": «Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных "кулинарных" историй времен царствования Александра III. Если говорить о его кулинарных предпочтениях, то, по свидетельству современников, царь в пище был умерен и любил простой, здоровый стол. Одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном "от Тестова", который обязательно заказывался во время посещений Москвы. Известный бытописатель старой Москвы В. А. Гиляровский в своей знаменитой книге "Москва и москвичи" упоминал, что "петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым". Вместе с тем "упрощать" гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует. Хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами – совершенно обычное дело в императорских дворцах, а вот "купеческий" поросенок под хреном был редкой экзотикой в стиле "а-ля рюсс". Однако, видимо, сочетание тонких соусов и "простонародных" блюд и являлось характерным гастрономическим стилем императора. Так, один из близких к царю людей упоминал, что "любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве". Видимо, для царя соус cumberland и соленые огурцы органично сочетались. Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить "любезной телеграммой" за "какой-то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа". Этот знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус cumberland подавался на парадном обеде в 1908 г. (в Ревеле) во время встречи Николая II с английским королем Эдуарда XVIII. По словам мемуариста, "обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус камберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король. – И.З.) похвалил: "С таким соусом можно и родную мать съесть". Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен". Соус камберленд (современный рецепт): Смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем».