Квашёные или солёные?
Квашёные или солёные? В наше время мы знаем два вида консервации огурцов – солёные да маринованные. Маринованные делаются на уксусе, который, как известно, синтезируется химическим путём. И поэтому на столе осознанных людей их никогда не бывает. Остаются только солёные. Но и в них есть важнейший нюанс! Большинство рецептов, которые дошли до наших дней, относятся к квашению огурцов, а не к их солению. И это прекрасно! В чём разница? В соли. Этот уникальный ингредиент обладает феноменальной способностью гасить бактерии. Если соли много, то она уничтожает любую жизнь, как в Мёртвом море. Но если её мало, то она гасит не всех. Одни бактерии погибают, а другие – вполне себе здравствуют. 🧂 Если соли много – около 7% (4 ст.л на литр воды), то такой концентрации не выдержит ни одна бактерия – это соление. 🧂 А если мало – около 3,5% (2 ст.л на литр), то это квашение. В такой среде подавляются все бактерии кроме молочнокислых. Вот они-то и есть драгоценная жизнь. ☝️ Уникальность квашёных огурцов в их невероятной полезности. Это не просто еда, а живой продукт, богатый пробиотиками и витаминами. Как приготовить квашёные огурчики? Ингредиенты (на 3-литровый глиняный горшок или деревянную кадушку): 🔹 Свежие, небольшие огурцы – сколько войдёт 🔹 Вода родниковая или отстоявшаяся колодезная – до покрытия огурцов 🔹 Соль каменная (не йодированная!) – 2 столовые ложки на 1 литр воды 🔹 Листья чёрной смородины – 7 шт. 🔹 Листья вишни – 5 шт. 🔹 Листья дуба – 2 шт. (придаёт хруст и танины, замедляющие размягчение) 🔹 Зонтики укропа с семенами – 3 шт. 🔹 Чеснок – 2 зубчика (по желанию; в некоторых регионах его не клали) 🔹 Хрен (корень или лист) – небольшой кусочек (для остроты и антисептического эффекта) 🔹 Молодые веточки можжевельника или сосны – опционально, для аромата и защиты от плесени ☝️ Все растения должны быть свежими, не сушёными – так было у славян. Сушёные травы использовались в основном для ритуалов или лекарств, не для квашения. 🏺 Посуда: Идеально – глиняный горшок или деревянная дубовая кадка. В современных условиях допустима стеклянная банка, но никакого! ☝️ Кадку обязательно окуривали полынью перед использованием для очищения. 🧂 Приготовление Подготовка огурцов: 🔹 Замочите огурцы в холодной воде на 2-6 часов или на ночь. Это восстанавливает влагу и вымывает возможную горечь. Приготовление рассола: 🔹 Растворите соль в воде. Вода должна быть не из-под крана, а обязательно ключевой, прохладной, не кипячёной – кипячение убивает нужные бактерии. Укладка: 🔹 На дно посуды положите часть листьев смородины, вишни, дуба, укроп, хрен, чеснок. 🔹 Плотно уложите огурцы вертикально, так они лучше ферментируются. 🔹 Сверху – укроп и оставшиеся листья. Это создаёт «защитный слой». Заливка: 🔹 Залейте огурцы холодным солёным рассолом так, чтобы они были полностью покрыты. Гнёт: 🔹 Накройте огурцы чистой тканью или деревянным кружком, сверху поставьте гнёт. Это вытесняет воздух и создаёт анаэробную среду – ключевое условие для молочнокислого брожения. ☝️ Кстати для гнёта на Руси старались использовать крупный образец речного кварца. Считалось, что речной кварц обладает чистыми вибрациями, которые были необходимы для квашения огурцов. Ферментация: 🔹 Оставьте при комнатной температуре (18-22°C) на 3-7 дней. Первые признаки брожения – лёгкое помутнение рассола и пузырьки газа. Как только огурцы приобретут кисловатый вкус и останутся хрустящими – перенесите в прохладное место (погреб, подвал, холодильник). Там они могут храниться месяцами. 🌘 Квашение начинали на убывающей Луне. У огурцов, сорванных в этот период, меньше свободной влаги в плодах и плотнее клеточные стенки. Это напрямую влияет на хруст и сохранность при квашении. Значительно снижается риск размягчения или бурного брожения. 🥣 Квашёные огурцы шли в ход вместе с кашей, мясом, да и просто вместе с хлебом. 🥒 Обязательно ели их после бани. Огурец и рассол восстанавливали солевой баланс и «выводили пар из крови».