Представленный винный подвал открыт в 1968 году. Для того времени, 100-метровый подвал ...
Представленный винный подвал открыт в 1968 году. Для того времени, 100-метровый подвал для выдержки марочных вин был достаточно современным сооружением. В отличие от старинных голицынских подвалов XIX века (Голицын использовал уникальную технологию, подвалы не рыли в горах, а засыпали днища оврагов, создавая идеальные условия для выдержки вина с постоянной температурой и влажностью), этот объект был возведен с использованием современных технологий, включая перекрытия из шифера и новые системы вентиляции, что позволяло увеличить объемы выдержки вин, таких как «Черный Доктор» и «Черный Полковник». Такое сооружение возводили в котловане с фундаментом и стенами, буты (бочки для выдержки и транспортировки вина) расставлял подъёмный кран, после чего сверху подвал накрыли шиферной крышей. Советские подвалы не утепляли, поэтому в них меняется температурный режим. Зимой +5 градусов, летом +27. Для тонких сухих вин это было бы губительно, но для крепленых вин (с содержанием спирта 13–19% и высоким остаточным сахаром) такой режим является допустимым и даже полезным. Перепады температур ускоряют химические реакции созревания, способствуя формированию того самого сложного букета с тонами сухофруктов, шоколада и специй, за которые ценятся крымские крепленые вина. В данном подвале, хранится 110 бутов объёмом от 8,5 тысячи до 11 тысяч литров каждый. Данный подвал играет ключевую роль в финальной, самой ответственной стадии создания марочных вин — стадии длительной выдержки (старения). В отличие от старых голицынских подвалов, которые используются для выдержки тонких сухих и десертных вин, требующих строго постоянной температуры, этот подвал адаптирован под специфику крепленых и десертных вин. Молодое вино, прошедшее первичную обработку на заводе в поселке Прибрежное, доставляется по подземному винопроводу. Рабочие поднимаются по лестницам наверх бутов и заполняют их вином. Согласно российскому и международному винодельческому законодательству, вино получает право называться «марочным» только после прохождения обязательного срока выдержки в дубовой таре под контролем технологов. Именно в этом подвале вино обретает свои финальные органолептические свойства: цвет переходит из фиолетового в глубокий гранатовый или янтарный, а вкус становится округлым и многослойным. Данный подвал это не просто склад, а активный биохимический реактор. Его конструктивная простота компенсируется идеальным соответствием технологическим требованиям для выдержки крепленых вин. Здесь вино «дышит» через поры дуба, проходит естественную очистку переливками и трансформируется из молодого виноматериала в легендарные вина.