Почему лук заставляет нас плакать
Почему лук заставляет нас плакать Луковица спокойно лежит на столе и никого не трогает. Но стоит провести по ней ножом, как через несколько секунд глаза начинают щипать, а на кухне разворачивается небольшая личная драма. Причина не в резком запахе как таковом. Пока луковица цела, вещества, участвующие в защитной реакции, хранятся в разных частях её клеток. Нож разрушает клеточные оболочки, компоненты смешиваются, и начинается цепочка химических превращений. Фермент аллииназа воздействует на серосодержащие соединения лука. Образуются нестойкие сульфеновые кислоты, а другой фермент - синтаза слезоточивого фактора - превращает часть этих веществ в летучее соединение пропантиаль-S-оксид. Оно поднимается в воздух и достигает поверхности глаз. Там вещество раздражает чувствительные нервные окончания роговицы. Мозг воспринимает происходящее как потенциальную угрозу и даёт слёзным железам вполне разумную команду: промыть глаза. Поэтому слёзы при нарезании лука - не признак излишней чувствительности повара, а работа защитной системы организма. Глаз пытается разбавить раздражитель и удалить его со своей поверхности. Для самого растения эта химия тоже имеет смысл. Повреждение луковицы может означать нападение животного или насекомого. Быстро возникающие едкие соединения делают свежую ткань менее привлекательной и одновременно участвуют в формировании характерного вкуса. Количество слёз зависит от сорта лука, его химического состава, способа хранения и того, сколько клеток разрушил нож. Острый хорошо заточенный нож обычно сминает меньше ткани, чем тупой. Вытяжка или направленный поток воздуха тоже помогают, поскольку уносят летучее вещество от лица. А вот популярное объяснение о том, что в глазах образуется серная кислота, слишком грубо упрощает процесс. Основную роль играет раздражающее летучее соединение и реакция нервной системы. Лук не стремится довести повара до слёз. Он просто слишком буквально понимает самооборону.