ГОРЕЧЬ ГРЕЦКОГО ОРЕХА СИДИТ В СВЕТЛОЙ ПЛЁНКЕ — ЕЁ СНИМАЮТ ПОСЛЕ ТРЁХ МИНУТ НА СУХОЙ СКО...
ГОРЕЧЬ ГРЕЦКОГО ОРЕХА СИДИТ В СВЕТЛОЙ ПЛЁНКЕ — ЕЁ СНИМАЮТ ПОСЛЕ ТРЁХ МИНУТ НА СУХОЙ СКОВОРОДЕ Орех для этого салата прогреваю на сухой сковороде и перетираю в полотенце: светлая плёнка сходит кусками, а вместе с ней уходит горечь, которую обычно списывают на сам орех. Ломаю его руками на неровные куски — они держатся в заправке, тогда как ровная крошка от ножа оседает на дно. Выход: 4 порции, около 800 г салата. Посуда — салатник на 2 л, сковорода, полотенце. Ингредиенты: - куриное филе — 500 г (2 половинки грудки) - орехи грецкие — 150 г (очищенные половинки) - лук красный — 80 г (1 небольшая луковица) - петрушка — 20 г Заправка: - майонез — 100 г - сметана 15 % — 50 г - чеснок — 2 зубчика (около 8 г) - соль — 3 г - перец чёрный молотый — 0,5 г Филе заливаю холодной водой, довожу до кипения, снимаю пену и варю 20 минут при слабом кипении под крышкой, без соли. Оставляю остывать в той же кастрюле, затем режу поперёк волокна соломкой 5×5×30 мм — такой кусок держит заправку на срезе. Орехи прогреваю на сухой сковороде три минуты, до первых щелчков и запаха, и сразу пересыпаю в полотенце: тру их между слоями ткани, пока плёнка не сойдёт кусками. Ломаю орех руками на куски 10–15 мм. Лук режу полукольцами 2 мм, петрушку рублю. Заправка. Чеснок растираю с солью в пасту, соединяю с майонезом, сметаной и перцем и пробую. У ореха свой маслянистый вкус, поэтому соли нужно не больше 3 г, иначе заправка перебивает орех. Курицу складываю в салатник, поливаю половиной заправки и перемешиваю. Сверху лук и остальная заправка, за ними орехи. Орехи последними и без перемешивания: в заправке они размягчаются примерно за час, и хруст уходит. Петрушка — по краю. Орех хрустит на сломе, горечи нет, во рту не вязнет. Куриная соломка держит форму и не рвётся под ложкой, а заправка не стекает на дно. В холодильник салат идёт в первые два часа после сборки и хранится не больше 12 часов при 0…+4 °C. Если салат стоит в холоде дольше получаса, орехи кладу перед самой подачей: в заправке они теряют хруст за час.