ТЕРМОДИНАМИКА ЭМУЛЬСИИ: Почему крем расслаивается и как избежать ошибок при нагреве фаз☝️
ТЕРМОДИНАМИКА ЭМУЛЬСИИ: Почему крем расслаивается и как избежать ошибок при нагреве фаз☝️ Друзья, сегодня погружаемся в теорию. Разберем один из самых критичных этапов в кремоварении — нагрев водной и жирной фаз. Казалось бы, просто нагреть и смешать. Но именно здесь закладывается стабильность вашей эмульсии. ВОДНАЯ ФАЗА: Правило предварительного ввода Почему я всегда рекомендую вводить все термостабильные активы (трегалозу, глицерин, сорбит, полимеры, камеди) в воду до нагрева? На это есть три химические причины: 1. Полная гидратация и растворение. Молекулам полимеров и сахарам нужно время, чтобы полностью раскрыться и раствориться. Температурный нагрев ускоряет этот процесс. Если ввести их в остывающую фазу, вы рискуете получить микро-комочки, которые не растворятся даже при активном перемешивании. 2. Пастеризация. Нагрев водной фазы с глицерином и сахарами и другими стабильными активами снижает начальную микробиологическую нагрузку. (Убивает бактерии) 3. Экономия времени. Вам не придется остужать эмульсию, растворять в отдельном стакане актив, а потом снова вводить в крем, опять проверять рН и т.д. Все делается легко и быстро, как я люблю. 4) эмульсия любит баланс между водной и жирной фазой, не зря же мы просчитываем количество эмульгатора. Если в рецептуре много активов и вы введёте их "на холодную", велик риск испортить крем. Любому эмульгатора легче связать сразу весь объем воды и масел, чем работать с остывшими компонентами.☝️ ЖИРНАЯ ФАЗА: Плавление кристаллической решетки Сюда идут эмульгаторы, жирные спирты, воски, цетиолы и стабильные масла. Эмульгаторы (особенно твердые, вроде Глицерил Стеарата или Полиглицерил-3 Метилглюкозы Дистеарат) имеют четкую температуру плавления. Им нужно время, чтобы полностью перейти из твердой кристаллической формы в жидкую. ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА Читаем спецификацию эмульгатора (TDS) и смотрим на его температуру плавления. Но есть золотое правило технолога: Водная фаза должна быть на 2-5°C ГОРЯЧЕЕ жирной. Чаще всего мы работаем в диапазоне 70-75°C. Но вода обладает большей теплоемкостью и греется дольше. Поэтому воду мы смело греем до 77-80°C. ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ НАРУШИТЬ ПРАВИЛО? Если водная фаза окажется холоднее жирной (или ниже температуры плавления эмульгатора), при их столкновении произойдет термический шок. Жирная фаза мгновенно остынет, эмульгатор и воски начнут преждевременно кристаллизоваться. Эмульгатор просто не успеет выстроить правильную ламеллярную или мицеллярную структуру. Это как влить холодную воду в расплавленный воск. Что получится? Правильно, воск схватится жесткими кусками. В креме это выльется в крупинки, зернистость, расслой и нестабильность при хранении.🙄 Лайфхак от технолога: Всегда измеряйте температуру термометром в обоих стаканах, прямо перед соединением фаз. Не "на глаз", а точно!☝️ Коллеги-кремовары, признавайтесь, был у вас опыт спасения недогретой эмульсии? Или приходилось переваривать? Делитесь в комментариях, разберем ваши рецепты! Ставьте ❤️, если пост был полезным🤗