Зачем виноделы пробуют виноградные косточки? 🍇
Зачем виноделы пробуют виноградные косточки? 🍇 Перед сбором урожая винодел оценивает не только сладость ягод, он может раздавить виноград, достать косточку и раскусить её. По мере созревания винограда меняется не только мякоть, но и кожица с косточками. Незрелые косточки обычно зелёные, с выраженным травянистым, горьким и вяжущим вкусом. Постепенно они темнеют, становятся коричневыми, меняется и характер содержащихся в них танинов. Особенно это важно при работе с красными сортами. Во время мацерации* сок контактирует с кожицей и косточками, и часть фенольных соединений переходит в будущее вино. Если виноград ещё недостаточно зрелый, это может проявиться более грубой терпкостью, горечью и «зелёными» оттенками. * этап в виноделии, во время которого виноградное сусло настаивается на мезге (кожице, косточках, мякоти ягод и иногда гребнях). Но определить дату сбора только по цвету или вкусу косточки нельзя. Это лишь один из признаков фенольной зрелости. Винодел одновременно смотрит на сахар, кислотность, pH, состояние кожицы, вкус ягод и семян, ароматическую зрелость и другие показатели. Представляете, перед сбором урожая нужно обращать внимание даже на косточки! Вы знали о таком способе? ❤️ _про_виноделие