Низкоалкогольные вина: как снизить градус
Низкоалкогольные вина: как снизить градус 🍷 Тренд на низкоалкогольные вина заставляет виноделов искать способы снизить содержание спирта, не превращая вино в безалкогольный напиток. И здесь у каждого метода есть своя цена — прежде всего для вкуса и аромата. Первый способ — остановить брожение. Дрожжам не дают переработать весь сахар в алкоголь, поэтому в вине остаётся остаточный сахар. По этому принципу делают, например, Асти: брожение останавливают при относительно невысоком уровне алкоголя, сохраняя сладость и яркую сортовую ароматичность. Но важно понимать: это не просто «то же вино, только с меньшим количеством спирта». Дрожжи во время ферментации производят эфиры, высшие спирты, кислоты и другие ароматические соединения. Поэтому остановленное брожение формирует другой ароматический профиль — в случае Асти это часть задумки стиля. Второй путь — более ранний сбор винограда. В ягодах меньше сахара — значит, ниже потенциальный алкоголь. Но фенольная зрелость, которая отвечает за аромат может ещё не наступить. Вино получает больше кислотности и свежести, но может потерять объём, зрелость фруктовых оттенков и получить более зелёные или резкие танины. То есть алкоголь снижается за счёт компромисса в зрелости сырья. Третий путь — специальные дрожжи. Non-Saccharomyces-штаммы, например Metschnikowia или Lachancea, способны давать меньше этанола и одновременно менять ароматический профиль: некоторые усиливают фруктовые и цветочные оттенки. Это уже не просто снижение алкоголя, а создание другого стиля вина. Есть и специально селекционированные штаммы Saccharomyces cerevisiae с пониженным выходом этанола. Они ближе к привычной винодельческой ферментации и позволяют уменьшить образование спирта без столь радикальной смены характера брожения. Наконец, алкоголь можно удалить из готового вина — мембранными технологиями или вакуумной дистилляцией. Это самый прямой путь, но и самый технологически вмешивающийся: удаление этанола может менять восприятие вкуса и аромата и сопровождаться потерей части летучих соединений. А вы поддерживаете этот тренд или просто лучше не пить, чем искать низкоалкогольное вино? 😄