Закваска для хлеба.
Закваска для хлеба. Выведение пшеничной или ржаной закваски Пшеничная закваска Самый популярный вопрос тех, кто начинает знакомиться с закваской: как вывести закваску для хлеба?, какой способ её выведения самый лучший? Большинству хочется быстрый способ, который точно сработает. Но несмотря на то, что способов выведения закваски много, они отличаются лишь деталями, а по сути, одинаковы и приводят к одному результату. Вы получаете закваску — симбиоз дрожжей и бактерий, и в итоговом результате не важно, сколько времени вы её выводили и на чём: будь то фруктовая вода или цельнозерновая мука. Обычно процесс занимает 6–7 дней. Выведение закваски не влияет на то, что потом называют «суперсильной закваской», «особенно ароматным хлебом» или «закваской, которая раскрывает хлеб». Всё это создаётся уже после выведения закваски — способом ведения и ее кормления. Как я уже говорил, закваска — это дрожжи и бактерии. Вы берёте то, где они живут (мука, кожура фруктов) и размножаете их. Способ, про который я расскажу дальше, был разработан французским биологом-пекарем. Он простой, эффективный и универсальный: используются отруби, в которых много бактерий и дрожжей. За почти 10 лет, что я занимаюсь хлебопечением, этот метод выведения закваски показался одним из самых стабильных и тем, кто планирует выводить закваску, рекомендую его попробовать. Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Ингредиенты 1 день: вода - 250 гр. пшеничные отруби - 15 гр.** ржаная мука (обдирная или ЦЗ)* - 125 гр. Ингредиенты 2 и 3 день: закваска 1 дня - 75 гр воды - 90 гр. мука* - 75 гр. Ингредиенты 4 и 5 день: закваска 1 дня - 35 гр воды - 45 гр. мука* - 35 гр. мука. Все остальные дни используется мука в зависимости от того, какую закваску вы хотите вывести — пшеничная или ржаная. Ржаная мука для ржаной закваски: можно использовать обдирную или цельнозерновую (ЦЗ). Пшеничная мука для пшеничной закваски: рекомендуется использовать высший сорт (ВС). ервый день На первом этапе замачиваем отруби: смешиваем 250 гр воды (температура воды 45 градусов) с 15 гр. пшеничных отрубей. В результате получается "молоко из отрубей" Через пару минуты отруби осядут и отфильтровываем воду. Далее берем 150 гр отфильтрованной жидкости и смешиваем с 125 гр муки. Хорошо перемешать. Температура получившейся массы 30-32 °С. Оставляем ее на 24 часа при температуре 25 °С, прикрыв емкость от заветривания. Кислотность закваски является ключевым показателем её зрелости. Через 24 часа наблюдаются два важных процесса: Подъём закваски — первый визуальный признак активности микроорганизмов Изменение кислотности — основной биохимический показатель созревания Положительная динамика изменения кислотности свидетельствует о: Правильном развитии молочнокислых бактерий Формировании защитного барьера от патогенной микрофлоры Готовости закваски к дальнейшему использованию А вот апах будет неприятным. Второй и третий день Обновляем закваску один раз в день. Для этого смешиваем 75 гр. закваски первого (предыдущего) дня с 90 гр. воды (температура воды 30 градусов) и 75 гр. муки. Созревание в течение 24 часов при температуре 20-25 °С. Емкость с закваской закрываем от заветривания Четвертый и пятый день Обновляем закваску два раза в день. Для этого смешиваем 75 гр. закваски предыдущего дня с 90 гр. воды (температура воды 30 градусов) и 75 гр. муки Созревание в течение 12 часов при температуре 20-25 °С Утром 6-го дня закваска готова и можно начинать печь хлеб.