🍞РЕЦЕПТ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ ЛЕВИТО МАДРЕ.
🍞РЕЦЕПТ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ ЛЕВИТО МАДРЕ. Закваску достаём из холодильника и кормим её обязательно через сутки по схеме : 100 гр. этой закваски + 45 гр. фильтрованной воды из фильтр - кувшина комнатной температуры + 100 гр. муки пшеничной высшего сорта с содержанием белка 12 грамм. Подкормили, перемешали всё и переложили в чистую банку с отверстиями, дали постоять 3 часа в тёплой комнате и убрали на хранение в холодильник (на дверь). Эту процедуру проводим через сутки. Если из этой закваски собираемся печь хлеб, то кормим её по схеме выше : 100 + 45 + 100, перемешали, накрыли крышкой и даль постоять в тёплой комнате 2-3 часа, что бы увеличилась в объёме - это и есть активная закваска подкормленная. ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА на закваске Левито Мадре: ПОНАДОБИТСЯ: 500 гр. муки пшеничной в/с с содержанием белка 12гр. + 400 мл. фильтрованной воды из фильтр - кувшина комнатной температуры + 100 гр. активной закваски (выше описана) + 10 гр. соли поваренной пищевой. - К муке 500гр. добавляю воду 400 мл. и замешиваю ложкой очень липкое тесто. Накрываю крышкой и оставляю в комнате минут на 40 - 60. - Беру активной закваски 100 гр. отрываю кусочки и вмешиваю в это тесто из муки и воды + 10 гр. соли и вымешать 1 минуту. Накрываю миску крышкой и даю постоять 15 мин. при комнатной температуре. - На сухой стол выложить вязкое тесто и сухими руками складывать тесто конвертом друг на друга края и так 1 минуту. Тесто положить в миску, накрыть крышкой на 15 минут оставить при комнатной температуре. - Стол смочить холодной водой, руки тоже, потянуть аккуратно тесто, оно должно вытянуться, показать насколько его можно тонко тянуть и готовность к дальнейшей работы с ним. - Тесто снова сложить конвертом впритык края, что бы был прямоугольник. Снова в миску под крышку и в тепло на 30 минут. - Снова стол смочить холодной водой, руки тоже, тесто поднимаем со стола и оно тянется под своим весом, чуть подкрутили внизу в комок, потом с другой стороны тесто поднимаем, оно вытягивается отрываясь от стола и так несколько раз. Снова тесто положили в миску, накрыли крышкой и оставили в тепле на 30 минут. - Вот таких мокрыми руками поднятий теста со стола и меняя стороны вытягиваний под весом теста делаем 4 раза с интервалом в 30 минут. В глубокий салатник кладём ткань или расстоечную корзину хорошо присыпаем по ткани мукой. Тесто выкладываем на стол подпыленный мукой, формируем из него как "пельмень" и защипываем сверху этот шов. Сверху тесто присыпать мукой. Швом ВВЕРХ кладем тесто в корзину на ткань, плотно надеваем пакет на корзинку и оставляем на 2 часа постоять при комнатной температуре. А потом на 6 - 8 часов убираю в холодильник, можно на всю ночь. После холодильника (холодной длительной ферментации) теста. СНАЧАЛА включаем духовку на 250 градусов Цельсия и разогреваем в ней ПУСТУЮ чугунную посуду в закрытом виде 25 минут при 250 град. Цельсия На сухой пергамент вываливаю из корзинки тесто (швом вниз) и на тесте делаю глубокий надрез лезвием, на всю длину лезвия, тесто сверху из пульверизатора сбрызнуть водой). Достаю жаровню, сразу перекладываю хлеб на пергаменте в жаровню, жаровню накрываю крышкой и отправляю в духовку. Всё при тех же 250 град. Цельсия выпекаю под крышкой 20 минут. Убираю крышку и выпекаю ещё 15 минут при 250 град. Цельсия. Затем, из - под хлеба достаю пергамент и допекаю без него ещё 5 - 6 минут. Это всё уже без крышки. (НЕ стоит открывать крышку и духовку лишний раз из любопытства, тесто никуда не убежит, оно на месте, не сгорит) Вынимаю из духовки, перекладываю хлеб на решётку и остужаю 2 часа, ВСЕГДА, только потом разрезаю. Выпечка на пергаменте. Если это первая буханка, то сначала включаем духовку на 250 градусов Цельсия и разогреваем её 25 минут при 250 град. Цельсия На скомканный, мокрый и расправленный пергамент вываливаю из корзинки тесто (швом вниз) и на тесте делаю глубокий надрез лезвием, на всю длину лезвия, вторым смятым, смоченным в воде и расправленным листом пергамента накрываю тесто сверху и выпекаю при 250 град. Цел