ОСТЫВШИЕ БЛЮДА НА РАЗДАЧЕ В СТОЛОВОЙ И МИКРОВОЛНОВКА В КАЧЕСТВЕ ИХ РАЗОГРЕВА – ЭТО УЖЕ ...
ОСТЫВШИЕ БЛЮДА НА РАЗДАЧЕ В СТОЛОВОЙ И МИКРОВОЛНОВКА В КАЧЕСТВЕ ИХ РАЗОГРЕВА – ЭТО УЖЕ НЕПРАВИЛЬНО Основные требования к раздаче горячих блюд Для раздачи горячих блюд в столовой используют тепловое оборудование, которое поддерживает нужную температуру блюд до момента подачи посетителю. Основу такого комплекса составляет линия раздачи — набор соединённых между собой функциональных модулей. Основные виды оборудования Мармиты для первых блюд (супов, соусов). Это мармиты с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы с супом. Они поддерживают температуру в диапазоне от +75 до +80 °C. В зависимости от меню могут быть двух- или трёхконфорочные модели. Ключевая особенность — терморегулятор, который поддерживает температуру в заданных пределах, не допуская повторного кипения. Мармиты для вторых блюд (мяса, гарниров, рыбы). Здесь используется мармит с ванной, куда заливается вода и нагревается тэном. Пар от воды равномерно подогревает гастроемкости с продуктами, что позволяет сохранить их сочность и не пересушивать. Такие мармиты часто называют паровыми («водяная баня»). Подогреватели тарелок. Они обеспечивают подачу горячих блюд на тёплых тарелках, благодаря чему еда дольше не остывает. Тепловые витрины и подогреваемые поверхности. Используются для демонстрации горячих блюд в привлекательном виде. Санитарные требования Оборудование должно соответствовать нормам СанПиН: Температурный режим. Горячие блюда (супы, соусы) при раздаче должны иметь температуру не ниже +75 °C, вторые блюда и гарниры — не ниже +65 °C. Время нахождения на мармите. Готовые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Повторный подогрев блюд, остывших ниже установленной температуры, не допускается. Материалы. Все элементы, контактирующие с пищей, должны быть изготовлены из пищевой нержавеющей стали — она не вступает в реакцию с кислотами, не впитывает запахи и легко моется. Конструкция. В модулях не должно быть труднодоступных щелей, острых углов и сложных стыков — это необходимо для качественной санитарной обработки. Защита блюд. Для предотвращения случайного попадания посторонних предметов в еду и защиты детей от горячих поверхностей на модули устанавливают верхние полки с фронтальным стеклом. Пропускная способность столовой. В пиковые часы оборудование должно работать на высокой производительности, чтобы не создавать очередей. Вестник Магдагачи в ОК (с комментариями)