МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБ ДЛЯ ТОСТОВ: ПОЧЕМУ ОН НЕ ПОДНИМАЕТСЯ И КАК ЭТО ИСПРАВИТЬ
МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБ ДЛЯ ТОСТОВ: ПОЧЕМУ ОН НЕ ПОДНИМАЕТСЯ И КАК ЭТО ИСПРАВИТЬ Многие домашние пекари отказываются от молочного хлеба для тостов, потому что он получается плотным и быстро черствеет. Причина обычно не в рецепте, а в двух деталях: температуре молока и способе замеса. Если молоко холодное, дрожжи работают медленно, тесто не успевает развить клейковину, и мякиш получается тяжёлым. Стоит учитывать и то, что молочный хлеб требует более длительного вымешивания, чем обычный пшеничный. Практика показывает: для стабильного результата лучше выбирать молоко комнатной температуры, а муку — с содержанием белка не ниже 10,5 процента. Для формы 20 на 10 сантиметров понадобится 400 граммов муки, 240 миллилитров молока, 7 граммов сухих дрожжей, 8 граммов соли, 30 граммов сахара, 30 граммов сливочного масла и 1 яйцо для смазки. Такие пропорции дают мягкий мякиш и ровную корку. Важно помнить о порядке действий. Сначала дрожжи и сахар растворяют в тёплом молоке и оставляют на 10 минут до появления пены. Затем добавляют муку, соль и замешивают тесто. Масло вводят после того, как тесто станет однородным. Вымешивание занимает не менее 12 минут: тесто должно стать гладким и перестать липнуть к рукам. Если оно рвётся при растяжении, стоит продолжить вымешивание ещё 3–4 минуты. После замеса тесто накрывают и оставляют в тёплом месте на 1,5–2 часа. Оно должно увеличиться вдвое. Затем тесто обминают, формуют прямоугольник по размеру формы и укладывают швом вниз. Форму смазывают маслом или застилают пергаментом. Вторая расстойка занимает 40–60 минут: тесто поднимается до краёв формы. Если оно поднимается слишком быстро, форму стоит переставить в более прохладное место. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. Духовку разогревают до 190 градусов. Выпекают 30–35 минут. Признак готовности: корка золотисто-коричневая, при постукивании по нижней стороне слышен глухой звук. Если верх темнеет раньше, хлеб накрывают фольгой. Готовый хлеб остужают на решётке не менее часа, иначе мякиш будет заминаться при нарезке. Для тостов такой хлеб удобнее нарезать через 6–8 часов после выпечки. Хранят его в бумажном пакете или льняной салфетке при комнатной температуре не более двух суток. В холодильнике мякиш быстрее черствеет, поэтому этот способ не рекомендуется. Если хлеб не съеден вовремя, его можно подсушить в духовке при 150 градусах и использовать как сухарики. Главное заблуждение: чем больше дрожжей, тем пышнее хлеб. На самом деле избыток дрожжей даёт резкий запах и рыхлый мякиш, который крошится. Достаточно 7 граммов сухих дрожжей на 400 граммов муки. Второй частый промах — добавление масла в самом начале: оно замедляет развитие клейковины. Масло вводят только после того, как тесто станет эластичным. Если тесто после первой расстойки не увеличилось, причина может быть в старой муке или в холодном помещении. В таком случае тесто переставляют в более тёплое место и дают ещё 30 минут. Не стоит добавлять дрожжи повторно: это нарушит баланс. Для стабильного результата лучше пользоваться кухонным термометром и проверять температуру молока — она должна быть около 37 градусов. Молочный хлеб для тостов хорош и в свежем виде, и в подсушенном. Он подходит для бутербродов, гренок и панировки. При соблюдении пропорций и времени выпечки он получается ровным, с тонкой коркой и мягким мякишем, который не крошится при нарезке.