🦆 Засолка утки на зиму: два способа, которые не подведут
🦆 Засолка утки на зиму: два способа, которые не подведут Осень — самое время заготовить утку впрок. Утиное мясо жирное, плотное и прекрасно переносит засолку: соль вытягивает влагу, жир запечатывает вкус, а специи делают каждое кусочки ароматнее, чем свежепожаренная птица. Делюсь двумя проверенными способами — сухим (для вяленого деликатеса) и мокрым (для заготовки в банках). Способ 1. Сухая засолка — утиный деликатес для нарезки Получается плотное, пряное мясо, которое нарезаешь тонкими ломтиками и подаёшь с хлебом, горчицей и солёным огурчиком. Хранится в холодильнике неделями. Что нужно: Утиная грудка — 2 шт. (около 1 кг) Крупная соль — 4–5 ст. л. (50–70 г на 1 кг мяса) Сахар — 1 ст. л. Чёрный перец горошком — 1 ч. л. Кориандр молотый — 1 ч. л. Сушёный чеснок — 1 ч. л. Розмарин — щепотка Коньяк — 30 мл (по желанию) Как делать: Подготовка. Грудки сполосни, обсуши бумажными полотенцами. Кожу можно оставить — на ней сделай неглубокие надрезы ромбиком, чтобы соль проникла глубже. Смесь. В ступке разотри перец горошком, кориандр и розмарин. Смешай с солью, сахаром и сушёным чесноком. Засолка. Натри грудки смесью со всех сторон, помассируй минуту-две. На дно контейнера насыпь немного соли, уложи грудки, засыпь сверху оставшейся солью. Закрой плёнкой и убери в холодильник на 24 часа. Промывка. Достань мясо, тщательно промой от соли, обсухи. Мясо должно стать плотнее и темнее. Ароматизация. Сбрызни коньяком, обваляй в специях (можно добавить копчёную паприку или цедру апельсина). Заверни в марлю, туго перевяжи нитью. Вяление. Подвесь в холодильнике на 7–10 дней для грудок или 20–35 дней для целой тушки. Мясо должно стать очень плотным, без постороннего запаха. Готовую утку храни в холодильнике, плотно обёрнутой в пергамент. Способ 2. Мокрая засолка в тузлуке — утка в банках Этот способ ближе к традиционной заготовке: мясо хранится в крепком соляном растворе и зимой идёт в супы, жаркое или просто на стол. Что нужно: Утка — 1 шт. (2,5–3 кг) Вода — 5 л Соль крупная — 800 г (крепкий тузлук) Лавровый лист — 6 шт. Перец чёрный горошком — 10 шт. Перец душистый горошком — 10 шт. Гвоздика — 5 шт. Чеснок — 5 зубчиков Банки стерилизованные — 2–3 шт. (1–2 л) Как делать: Разделка. Утку опотроши, промой, обсуши. Нарежь кусками, которые проходят в горлышко банки. Внутренности (сердце, печень, желудок) отложи — из них выйдет отличный паштет. Тузлук. Вскипяти воду, добавляй соль, пока не получишь очень крепкий раствор (проверка: сырое яйцо или картофелина всплывает). Добавь специи — лаврушку, перец, гвоздику, чеснок. Прокипяти 5 минут. Проварка. Опускай куски утки по одному в кипящий тузлук на 2–3 минуты — этого достаточно, чтобы мясо «запечаталось». Укладка. В стерилизованные банки на дно кинь пару горошин перца и лавровый лист. Уложи куски плотно, но без фанатизма. Залей кипящим тузлуком — мясо должно быть полностью покрыто. Закатка. Закатай крышками, переверни, укутай одеялом и оставь до полного остывания. Храни в погребе или прохладной кладовке. Перед употреблением вымочи мясо в холодной воде около часа, меняя воду — иначе будет пересолено. Дальше жарь, вари суп или туши с картошкой. Несколько советов напоследок Соль — только крупная. Мелкая йодированная пересолит мясо и придаст горечь. Гнёт при сухой засолке не обязателен для грудок, но для целой тушки нужен: крышка и груз помогут соли равномерно проникнуть. Жир — не выбрасывай. Если во втором способе есть утиную кожу, вытопи из неё жир и залей им мясо в банках сверху — двойная защита от воздуха, и хранится дольше. Не бойся экспериментировать со специями. Тимьян, ягоды можжевельника, цедра апельсина, сычуаньский перец — утка дружит со всем. Зимой откроешь баночку — и аромат специй вернёт тебя в тёплый сентябрьский день, когда утка только ложилась в соль 🧂