Сало горячего копчения: золотая корочка, дымок и тающее во рту удовольствие 🥓
Сало горячего копчения: золотая корочка, дымок и тающее во рту удовольствие 🥓 Есть блюда, которые превращают обычный выходной в маленький праздник. Горяче-копчёное сало — именно такое. Дымное, мягкое, с прозрачными прослойками и тонкой корочкой — оно не идёт ни в какое сравнение с магазинным. Тем более что готовится проще, чем кажется. Что понадобится Свежее сало — 1,5–2 кг. Берите с мясными прослойками (грудинку), толщиной 4–6 см. Кожа должна быть чистой, без щетины. Соль — 150 г (примерно 4 ст. ложки с горкой). Чеснок — 1 головка. Чёрный перец горошком — 1 ч. ложка. Лавровый лист — 3–4 шт. Паприка сладкая — 1 ст. ложка. Кориандр молотый — 1 ч. ложка. Щепа для копчения — ольховая или яблоневая, 2 горсти. Подготовка и засолка Сало нарежьте кусками по 15–20 см — так удобнее укладывать в коптильню. Кожу не снимайте, но при необходимости опалите. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и мелко порубите. Лавровый лист раскрошите. Перец горошком слегка раздавите в ступке — так аромат будет ярче. Смешайте соль, чеснок, перец, лавровый лист, паприку и кориандр. Натрите каждый кусок со всех сторон, не забывая про кожу — втирайте специи уверенно. Сложите сало в эмалированную или стеклянную посуду, накройте и уберите в холодильник на 24 часа. За это время сало даст рассол — это нормально, так и должно быть. Копчение Достаньте сало из холодильника, обсушите бумажными полотенцами. Рассол слейте. Куски должны быть сухими — лишняя влага в коптильне даёт горький привкус. На дно коптильни равномерно рассыпьте замоченную в воде щепу. Сверху установите поддон для сбора жира — без него жир будет капать на щепу и гореть. Разложите сало на решётках так, чтобы между кусками оставался зазор. Дым должен обволакивать каждый кусок, а не топтаться в углу. Закройте коптильню и поставьте на средний огонь. Первые 10 минут — на чуть сильнее, чтобы щепа начала тлеть. Потом убавьте до минимума. Коптите 40–60 минут в зависимости от толщины кусков. Через 30 минут приоткройте крышку и проверьте: сало должно стать золотисто-коричневым, а мясо в прослойках — слегка потемнеть. Если цвет бледный — закрывайте и держите ещё. Снимите коптильню с огня, но крышку не открывайте ещё 15 минут — пусть сало «дойдёт» в дыму и остынет. Финал Достаньте сало, оботрите от излишков влаги и обязательно охладите — минимум 3–4 часа в холодильнике, а лучше ночь. Горячее сало кажется невкусным и рыхлым, а вот остывшее становится плотным, ароматным и нарезается тонкими, как слюда, ломтиками. Пару слов о щепе Ольха — классика, даёт чистый дым без резкости. Яблоня добавляет лёгкую фруктовую сладость — отлично работает с жирным мясом. Можно смешать две трети ольхи и одну треть яблони — мне нравится этот вариант больше всего. Избегайте хвойных пород: смола в дыме испортит всё. Хранится такое сало в холодильнике до недели, а в морозилке — до трёх месяцев. Но если честно, у меня оно заканчивается на третий день. С горчичкой, с чёрным хлебом и солёным огурчиком — это не еда, это медитация 😄 Кто пробовал коптить сам? Или только на очереди?