Квашеная капуста. Именно так солили все наши бабушки.
Квашеная капуста. Именно так солили все наши бабушки. Необходимо взять белокочанную капусту — плотные, средние кочаны, без жёлтых листьев и повреждений. На 3 кг капусты возьмём: 200 г крупной морской или поваренной соли (строго без йода!), 1–2 моркови для цвета и лёгкой сладости, 1–2 ст. л. сахара (ускорит естественное брожение), 1 ч. л. семян тмина или укропа (по желанию), 1–2 лавровых листа, чёрный перец горошком, пару зёрен гвоздики. Для рассола: 1,5–2 л холодной кипячёной воды. Капусту шинкуем тонкой соломкой, морковь трём на крупной тёрке. Соединяем с солью, сахаром и сухими специями. Тщательно мнём руками прямо в миске до появления обильного сока — это главный секрет хруста! Плотно утрамбовываем массу в чистую стеклянную банку или эмалированную посуду, оставляя 3–4 см до края. Заливаем рассолом так, чтобы жидкость полностью покрыла овощи. Ставим под лёгкий гнёт (тарелка + банка с водой) и оставляем при комнатной температуре на 3–5 дней. Обязательно раз в сутки протыкаем деревянной шпажкой до самого дна, чтобы выпускать скопившиеся газы и предотвращать плесень. Как только вкус станет ровным, кисловато-свежим, а активное бурление прекратится — переставляем заготовку в холодильник или погреб. Там она спокойно хранится 3–4 месяца, постепенно набирая глубину вкуса. Бабушкины правила успеха: Йодированная соль — категорически нет, капуста размягчится и потеряет структуру. Поздние зимние сорта капусты — они плотнее, сочнее и идеальны для закваса. Оптимальная температура 18–22°C. В жаре процесс пойдёт слишком быстро, в холоде — остановится. Помутнение рассола в первые дни — нормальное явление. После охлаждения муть осядет, а вкус станет чище. Если хотите более мягкую текстуру — дайте капусте постоять под гнётом дольше. Для выраженной кислинки — сократите срок брожения на 1 день. Готовьте с душой и делитесь своими первыми банками в комментариях! Мы в ТГ Рецепты и Полезное Всемм Мы в Max Рецепты и Полезное Всемм