🔎 Почему нельзя смешивать лауриновую глазурь с шоколадом? — 27 августа 2026 г. в 09:00:09.479
🔎 Почему нельзя смешивать лауриновую глазурь с шоколадом? 👨🍳 Делится опытом Владимир Алексеев, шеф-кондитер Академии Шоколада CALLEBAUT. 🍫 В основе кондитерской глазури лежат лауриновые жиры, а в основе натурального шоколада — какао-масло. При взаимодействии в одном продукте они конфликтуют друг с другом и рушат сформировавшуюся кристаллическую решетку. ❌ На поверхности десерта появляется белый налет (жировое поседение). ❌ Структура изделия размягчается, оно теряет форму и аппетитный вид. 💡 Поэтому для конфет с корпусом из глазури начинку лучше делать на основе соответствующих жиров и наоборот. Единственное редкое исключение — велюровое покрытие. В его ультратонком слое конфликт жиров почти не заметен для текстуры и вкуса. ✨ Но при этом лауриновый жир дает массу преимуществ в работе. Если у вас нет оборудования для темперирования, температура рабочего пространства высокая, объемы большие, то использование глазурей сильно облегчит работу и сократит производственные потери. ✅ Глазурь не требует темперирования. ✅ Застывает гораздо быстрее шоколада. ✅ Сохраняет твердость и хруст даже в теплом помещении, не боится резких перепадов температур и менее подвержена жировому поседению. ✅ Можно покрывать все виды десертов, мороженое. 🛒 Лауриновые глазури доступны к заказу. Наличие уточняйте у личного менеджера или по телефону: ☎️ +7 812 317-25-45