Корпусный банан — 18 мая 2026 г. в 13:57:09.043
Корпусный банан Карамель • Сахар — 74 г • Глюкоза — 6 г • Сливки 33% — 48 г • Масло сливочное 82,5% (холодное) — 13 г • Соль — 1,5 г Бананово-кофейный ганаш • Сливки 33% (1) — 102 г • Белый шоколад — 68 г • Желатин 220 Bloom — 2,5 г (+ 15 г воды для замачивания) • Банан — 18 г • Эспрессо — 23 г • Сливки 33% (2) (холодные) — 135 г • Соль — 1 г Глазурь • Белый шоколад — 250 г • Какао-масло — 250 г • Жирорастворимые красители: желтого Хрустящий слой • Молочный шоколад — 50г • Вафельная крошка — 50 г Технология: Для хрустящего слоя необходимо растопленный шоколад смешать с вафельной крошкой БАНАНОВО-КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ Технология приготовления 1. В стакане соединяем сливки и эспрессо и прогреваем в микроволновке до кипения. 2. Добавляем к прогретым кофейным сливкам набухший желатин и перемешиваем массу до его растворения. 3. Вводим к горячей массе также белый шоколад, даём ему немного подтаять и пробиваем массу погружным блендером до однородности. 4. Добавляем в массу кусочки банана и соль и снова пробиваем массу блендером. 5. Добавляем туда же холодные сливки и пробиваем всё блендером до однородности. 6. Переливаем ганаш в гастроемкость, накрываем плёнкой и стабилизируем в холодильнике минимум 8 часов. КАРАМЕЛЬ Технология приготовления 1. В сотейнике с толстым дном соединяем сахар с глюкозным сиропом, включаем нагрев и доводим сахар до янтарного цвета. 2. Параллельно прогреваем сливки до кипения. 3. Вводим в сотейник к карамелизированному сахару горячие сливки, тщательно промешивая массу лопаткой. 4. Провариваем массу ещё полминуты и снимаем с огня. 5. Переливаем карамель в узкий стакан, добавляем холодное сливочное масло и соль и пробиваем массу погружным блендером до однородности. 6. Переливаем получившуюся карамель в мешок. СБОРКА 1. Стабилизированный бананово-кофейный ганаш взбиваем миксером до устойчивых пиков и перекладываем в мешок. 2.Заполняем селиконовую форму банан на 1/2 ганашем, палетой распределяем ганаш по ячейке и делаем углубление для начинки 3.Отсаживаем из мешка карамель в центр 4.Добавляем хрустящий слой и закрываем остатками ганаша 5. Убираем заготовки пирожных в морозилку до момента глазировки. ГЛАЗИРОВКА КОРПУСНЫХ ПИРОЖНЫХ «БАНАН» Технология приготовления 1. В стакане соединяем растопленные белый шоколад и какао-масло, добавляем к ним желтый жирорастворимый краситель и немного коричневого и пробиваем глазурь погружным блендером до однородности и желаемого оттенка желтого. ❗Рабочая температура глазури — 35-40°C. 2. Замороженные пирожные насаживаем на шпажку и окунаем в глазурь в 1-2 слоя. 3. Стряхиваем излишки глазури с пирожных. 4. Ножницами или руками в печатках быстро снимаем пирожное со шпажки и выкладываем на пергамент. Готово 🤍