Бородинский хлеб на закваске
Бородинский хлеб на закваске Сегодня будем с вами печь хлеб, да не простой, а легендарный Бородинский, тот самый сладковатый с характерной кислинкой заварной хлеб на ржаной закваске! ✅ Закваска 70 гр ржаной закваски 70 мл воды из под крана 70гр ржаной муки С вечера, подкормим закваску. В чистую баночку выкладываем закваску+воду, хорошо перемешать и добавить муку, хорошо перемешать. Накрыть плёнкой , сверху сделать дырочки шпажкой, чтобы поступал воздух, оставить на столе, подходить. ✅ Заварка 80 гр ржаной муки 30 гр тёмного ферментированного солода. 2 ч.л кориандра+тмина в равных пропорциях, размолоть. 250 мл горячей воды Все сухие ингридиенты смешать, добавить горячей воды (приближенной к кипятку). Хорошо перемешать чтобы не было комочков. Накрыть крышкой и убрать в духовку 60° на 2,5 часа, затем выключить духовку не вытаскивать заварку до утра. ✅ Опара Вся закваска Вся заварка 50 мл воды комнатной температуры 170 гр ржаной муки В миску выложить закваску+заварку добавить воды, хорошо перемешать, затем муку и опять перемешать, накрыть плёнкой или крышкой и на 3часа в духовку, с включённой лампочкой. ✅ Тесто 75 гр пшеничной муки в/с 100 гр ржаной муки 80 мл воды 30 гр сахара 10 гр соли 20 гр мальтозной ржаной патоки В воду добавить сахар, соль, патоку размешать до полного растворения. Всю жидкость вылить в опару перемешать, затем добавить всю муку, снова хорошо перемешать. Накрыть и убрать в духовку на 30 мин. А пока займёмся формами. У меня форма Л10 она как раз подходит для этого объёма. Новую форму нужно прокалить 30-40мин при 250°(дыму будет 🤭🤭🤭много) затем смазать растительным маслом. Тесто легко вынуть, мокрыми руками, немного тесто округлить и уложить в форму. Силиконовой лопаткой утрамбовать и разгладить, сверху посыпать зёрнами кориандра, и лопаткой немного придавить в тесто, накрыть пакетом или шапочкой для душа, дать подойти на столе. Выпекать первые 10 мин при 230°, затем, уменьшить до 190° и ещё 50 мин. Хлеб должен созреть на решётке после выпечки 10-13 часов #хлеб #закваска