Ещё немного о нитритной соли
Ещё немного о нитритной соли Стабилизация розово-красного цвета мяса. Без нитритов варёные или копчёные мясопродукты приобретают серо-коричневый оттенок из-за окисления миоглобина — мышечного пигмента. Нитриты взаимодействуют с миоглобином, образуя устойчивый нитрозомиоглобин, который придаёт продукту стойкий розовый или красный цвет. Формирование характерного аромата и вкуса «маринованного мяса». ☝Нитриты подавляют развитие окислительных процессов, которые могут приводить к появлению «старого» или «жирного» привкуса (прогорканию). Применение нитритной соли строго регламентируется санитарными нормами, которые устанавливают предельно допустимые концентрации нитритов в готовом продукте. Будни технолога с Алтая
Канал в каталоге Максиметера
1 111 подписчиков · IT и технологии