Что делать на кухне в отсутствие шеф-повара: чек-лист для собственника ресторана — 2 июня 2026 г. в 09:12:29.568
Что делать на кухне в отсутствие шеф-повара: чек-лист для собственника ресторана Итак, шеф уехал. Если вы собственник ресторана, столовой, кофейни или фастфуда и давно не появлялись на кухне, вот прекрасный повод ее посетить. Какая бы шикарная команда у вас не работала, это всего лишь люди, они расслабляются, неверно расставляют приоритеты, чего-то не знают, а теперь и повод есть не "упахиваться" - главный-то уехал! Тем более, что контроль кухни — это зона ответственности владельца. Потому что именно здесь: – теряются деньги, – нарушаются регламенты, – создаются риски для проверок и оттока гостей. Поэтому берете мой список, выделяете полчаса времени, и идете на кухню. Смотрите глазами и проверяете руками, лично. Не предупреждая о проверке. Что смотрите: 1️⃣. Санитарное состояние ▪️Чистота всех поверхностей, включая труднодоступные зоны (под холодильниками, за плитами). ▪️Состояние инвентаря: ножи, разделочные доски, гастроемкости — не убитые, чистые. ▪️Разделение потоков: сырое отдельно от готового. Маркировка на всей таре в холодильнике. ▪️Моечная зона: чисто вокруг мойки, раковины, нет ли металлических мочалок, есть ли дезинфицирующие средства. 2️⃣. Персонал ▪️Внешний вид сотрудников: форма, головные уборы, перчатки, ногти, волосы, запах. ▪️Наличие медкнижек и графика прохождения медосмотров. ▪️Техкарты и стандарты на рабочих местах, с фото, свежие, для актуального меню. 3️⃣. Хранение продуктов ▪️Маркировка: дата, время, фасовка. ▪️Соблюдение партий. Заготовки свежие в глубине холодильника, вчерашние впереди. ▪️Температурный режим в холодильниках. Записи в журналах соблюдения. ▪️Неликвид, “залежавшиеся” позиции, перезатарка. 4️⃣. Производственные процессы ▪️Наличие и соблюдение техкарт. Весы у поваров под рукой. ▪️Взвешивание на всех этапах — от нарезки до сборки блюда. ▪️Пересечения между сырым сырьем и готовым блюдом. Наличие аллергенов. 5️⃣. Потери и списания ▪️Оформление списаний. Журнал учёта списаний и перемещений. ▪️Учёт товарных потерь и возвратов. 6️⃣. Безопасность ▪️Противопожарная безопасность: огнетушители, вытяжка, планы эвакуации. ▪️Электрика и оборудование: удлинители, “висящие” розетки, провода под ногами. Журнал проверки электрооборудования. Список экстренных телефонов и инструкции по действиям в случае ЧП на видном месте. Ваша задача - понять: 1. где слабые места, 2. где теряются деньги, 3. где вы рискуете. Сделать выводы, принять меры. Помните, что главное для ресторатора - не потравить людей, не спалить ресторан и не закрыться с убытком.