«Счас вот хороший квас уже не делают. Квасники́ уже молодёжь не умеет делать. А в то вр... — 17 июня 2026 г. в 04:50:02.811
«Счас вот хороший квас уже не делают. Квасники́ уже молодёжь не умеет делать. А в то время и рожь сеяли, и мука была аржана́я. [— А квасники́ как делали? — Собиратель]. С аржано́й муки. Тёмного цвета получается, скори́чневый. В кадочке не должно быть металла, в первую очередь. Вместо сетки, чтоб сам квасни́к не проскакивал, ложили аржану́ю солому и скрозь из неё квас делали. Кран не делали. Затычка деревянная была. [— Как называли? — Собиратель]. Ну, ка́дочка на четыре ведра, уша́т называли. Вот четыре ведра — это уша́т, сорок литров. И в ледни́к его, он всегда холодненький. На покос так же пошёл — там ведро нальют в ту́ес из бересты́ (он же как термос). И на покосе пили. Мы до сих пор делаем. Но мы квасники́ делаем по-другому уже, не так, как раньше. Там морковку парим, вот. Ну, мука, какая есть. [— А как делаете? Надо напарить морковку? — Собиратель]. Берём алюминиевую кастрюлю любого размера, там два-три ведра, четыре, насыпаем полностью моркови, на плиту. На плитке не надо, потому что комфорочки-то маленькие, а вот на плиту-то (баню можно истопить). Воды ни грамма, крышкой закрывай и потихоньку подтапливай, всё. И морковка как пюре только, можно её раздолбить потом. И добавляй муки грубого помола. Ну а потом делай лепёшки вот такие, чтоб оне хорошо прожаривались, невысокие. И на противни в духовку (ту же печь можно протопить) и делать из них как сухари < … > . [— Вот квасни́к мы сделали. А дальше что делаем?.. — Собиратель]. Ну, квасни́к сделали, потом я ведро, десятилитровое ведро… вода закипела, и туда пару килограмм кваснико́в. Ну, маленько покипело — закрывай, и пусть настаивается. Всё. Если есть нажи́вка, туда добавлять надо, чтоб быстрее возбужда́лось. А если их нет, сейчас в магазинах продают, говорят… [— Дрожжи? — Собиратель]. Дрожжи чуть-чуть надо обязательно, немножко. [— Когда? — Собиратель]. Сразу. [— Перед кипением? — Собиратель]. Как квасники́ опустил, и дрожжи сразу туда. Но немножко, я вот немножко… Потом смотрите по вкусу, чтоб вином не пахло уже. А если много-то добавишь… А лучше оставлять, вот делать вот эту, это можно хлеб простой опустить, сделать наква́сок, чтоб быстрее, и в тепле пусть стоит. И в тепле оно стоит, как-то начинает кисловато быть, потом всё, процеживай скрозь сито. И я сразу сахару не добавляю на все десять литров, потому что кто-то любит послаще, кто-то… А сахар сам ложи по вкусу. Всё. Оно тягучее было». Записано в 1999 году Галиной Витальевной Медведевой от Владимира Ильича Привалихина (1929 года рождения), село Проспихино Кежемского района Красноярского края. НАЖИ́ВКА – вещество, служащее возбудителем брожения (при изготовлении некоторых продуктов питания). Ср.: ЗАКВА́С, ЗАКВА́СА, ЗАКВА́СКА, НАЖИ́ВА (во втором значении). На фотографии росписная кадь (бочка) с черемуховым вязом. Село Боянда Чунского района Иркутской области. Фото 2002 года из архива Г.В. Медведевой. #русская_кухня #устные_рассказы_русских_старожилов #народные_традиции #Словарь_говоров_русских_старожилов_Байкальской_Сибири #центр_русского_языка_Иркутск