ПАТИССОНЫ В БАНКАХ К ЗИМЕ: ОДНА ОШИБКА ДЕЛАЕТ ЗАГОТОВКУ МЯГКОЙ
ПАТИССОНЫ В БАНКАХ К ЗИМЕ: ОДНА ОШИБКА ДЕЛАЕТ ЗАГОТОВКУ МЯГКОЙ Патиссоны к концу сентября часто перерастают: кожица грубеет, семена твердеют, и такие плоды уже не годятся для жарки. Зато маринование превращает их в аккуратную закуску, если учесть главную ошибку — слишком долгую термическую обработку. Именно из-за неё патиссоны превращаются в разваренную массу, теряя форму и хруст. Отбираются только молодые плотные плоды диаметром до 7 сантиметров, без вмятин и повреждений. Перезревшие с твёрдой кожурой лучше оставить для икры или вовсе не использовать: размягчить их в маринаде без потери вида не получится. Плоды моются, плодоножка срезается, крупные экземпляры разрезаются на дольки толщиной около 2 сантиметров. Чтобы кусочки держали форму, их на 2–3 часа заливают холодной водой — это уплотняет ткань. Для маринада на 1 литр воды берётся 2 столовые ложки соли без горки, 1 столовая ложка сахара, 100 миллилитров 9-процентного уксуса. Уксус добавляется в конце варки, иначе он улетучится и заготовка потеряет стойкость. В банки объёмом 0,5–0,7 литра укладываются укроп, лист хрена, 2–3 зубчика чеснока, 5–6 горошин чёрного перца, при желании — лист смородины. Патиссоны бланшируются в кипящей воде ровно 2 минуты, затем сразу перекладываются в подготовленные банки. Маринад доводится до кипения, уксус вливается в последний момент, и горячей жидкостью плоды заливаются доверху. Банки накрываются прокипячёнными крышками и стерилизуются в кастрюле с водой 10 минут для пол-литровых и 15 минут для семисотграммовых. Затем крышки закатываются, банки переворачиваются и остывают под тканью. Практика показывает: если передержать патиссоны в кипятке хотя бы на минуту дольше, они размягчаются уже через месяц хранения. Контрольный признак готовности — кусочки держат форму при нажатии, а маринад остаётся прозрачным. Хранятся такие банки в тёмном прохладном месте до 12 месяцев. Если крышка вздулась, маринад помутнел или появился посторонний запах, заготовку выбрасывают без пробы — это признаки порчи. Из патиссонов получается самостоятельная закуска, которую подают к картофелю или мясу. Часть плодов можно оставить свежими до конца октября, храня в прохладном помещении при температуре около 5 градусов и влажности 80 процентов. Главное — не смешивать перезревшие и молодые плоды в одной банке: время приготовления у них разное.