ПОЧЕМУ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДРАНИКИ ПОЛУЧАЮТСЯ ТУСКЛЫМИ И КАК ЭТО ИСПРАВИТЬ
ПОЧЕМУ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДРАНИКИ ПОЛУЧАЮТСЯ ТУСКЛЫМИ И КАК ЭТО ИСПРАВИТЬ В сентябре на дачных кухнях часто готовят драники: урожай картофеля собран, и хочется, чтобы блюдо получилось румяным и хрустящим. Но иногда вместо золотистой корочки получаются бледные, вязкие лепёшки. Причина кроется в нескольких моментах, которые легко упустить. Первое и главное — сорт картофеля. Для драников лучше выбирать сорта с высоким содержанием крахмала. Если картофель молодой или столовый, с низким крахмалом, масса получится водянистой, и при жарке она не схватится. Определить крахмалистость можно просто: разрезать клубень и посмотреть, как быстро он темнеет на воздухе. Более крахмалистый картофель темнеет быстрее. Также подойдут сорта, которые при варке хорошо развариваются. Второй момент — подготовка картофеля. Натёртую массу рекомендуется откинуть на сито или марлю и дать стечь лишней жидкости. Не стоит отжимать слишком сильно, иначе драники получатся сухими. Достаточно удалить свободную воду. Если картофель очень сочный, можно добавить в массу ложку крахмала — он свяжет влагу. Третий фактор — сковорода и масло. Для хорошей корочки нужна хорошо разогретая сковорода с толстым дном. Масло должно быть достаточно горячим, но не дымиться. Если масла мало, драники будут скорее тушиться, чем жариться. Оптимально наливать слой около 5–7 миллиметров. Четвёртый момент — толщина лепёшек. Слишком толстые драники не пропекутся внутри и останутся бледными. Лучше формировать лепёшки толщиной около 5–7 миллиметров и примерно одинакового размера. Тогда они приготовятся равномерно. Пятый секрет — не переворачивать рано. Как только масса выложена на сковороду, нужно дать ей схватиться в течение 2–3 минут на среднем огне, и только потом аккуратно поддеть лопаткой. Если попытаться перевернуть раньше, драник развалится. Что делать, если картофель попался некрахмалистый? Можно смешать его с небольшим количеством уже сваренного и размятого картофеля — это добавит вязкости. Или добавить одно яйцо на 1 килограмм натёртой массы. Яйцо связывает, но не делает драники жёсткими, если не переборщить. Ещё одна частая ошибка — солить массу заранее. Соль вытягивает сок, и смесь становится жидкой. Лучше солить непосредственно перед жаркой или даже присаливать уже готовые драники. Если драники всё же получились бледными, не стоит увеличивать огонь до максимума: снаружи они подгорят, а внутри останутся сырыми. Лучше убавить огонь до среднего и довести до румяности, накрыв крышкой на минуту. После жарки готовые драники можно выложить на решётку или бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Подавать их лучше сразу, пока корочка хрустит. Если нужно сохранить до следующего дня, остудить и убрать в холодильник в закрытой посуде не более чем на сутки, а разогревать на сухой сковороде. Таким образом, румяные драники — это не только рецепт, но и правильный выбор картофеля, удаление лишней влаги, хорошо разогретая сковорода и терпение при переворачивании. Учитывая эти детали, даже из обычного урожая получится блюдо с золотистой корочкой.