ПОЧЕМУ ОГУРЦЫ ГОРЧАТ ПОСЛЕ ЗАСОЛКИ: ОДНА ОШИБКА ПРИ СБОРЕ УРОЖАЯ
ПОЧЕМУ ОГУРЦЫ ГОРЧАТ ПОСЛЕ ЗАСОЛКИ: ОДНА ОШИБКА ПРИ СБОРЕ УРОЖАЯ Август — разгар заготовок. Кажется, что собрал огурцы, залил рассолом — и дело сделано. Но иногда через пару недель банки открываются, а содержимое разочаровывает горечью. В чём причина? Чаще всего дело не в рецепте и не в количестве соли, а в том, как были собраны плоды. Огурцы, предназначенные для засолки, не должны лежать после сбора. Важна скорость обработки. Только снятые с плети плоды имеют плотную мякоть и правильный вкус. Если они полежали даже несколько часов, начинаются необратимые процессы: теряется упругость, появляется неприятный привкус. Но есть и другой нюанс. Горечь накапливается в огурцах, которые росли в стрессовых условиях. Резкие перепады температуры, неравномерный полив, палящее солнце в середине дня — всё это провоцирует выработку кукурбитацина. Это вещество и даёт ту самую горечь, которая потом ощущается даже в готовой банке. Что же делать? Собирать огурцы рано утром или поздно вечером, когда плоды ещё прохладные. Сразу же, не откладывая, перебрать урожай и приступить к засолке. Если нет возможности заняться консервированием немедленно, огурцы можно замочить в холодной воде на пару часов. Это частично вымывает горечь и возвращает упругость. Ещё один момент — размер плодов. Для засолки лучше выбирать корнишоны или небольшие огурчики длиной до 10 сантиметров. Переросшие экземпляры часто имеют грубую кожицу и более выраженную горечь. Их лучше оставить для салатов. Практика показывает, что соблюдение этих простых правил помогает избежать разочарования. Урожай, собранный вовремя и правильно обработанный, сохраняет вкус и хруст в каждой банке.