ПОЧЕМУ БАНКИ С ПОМИДОРАМИ ВЗРЫВАЮТСЯ: ДВА СПОСОБА СТЕРИЛИЗАЦИИ, КОТОРЫЕ ДАЮТ РАЗНЫЙ РЕЗ...
ПОЧЕМУ БАНКИ С ПОМИДОРАМИ ВЗРЫВАЮТСЯ: ДВА СПОСОБА СТЕРИЛИЗАЦИИ, КОТОРЫЕ ДАЮТ РАЗНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ Август — время, когда погреб и кладовая постепенно заполняются банками с заготовками. Помидоры в собственном соку, целиком, дольками или в салатах — одна из самых популярных позиций. Но именно они чаще других преподносят неприятный сюрприз: через неделю-другую крышка вздувается, рассол мутнеет, и всё приходится выбрасывать. Чаще всего причина кроется не в самих овощах, а в способе стерилизации. Сравним два распространённых подхода, чтобы понять, какой из них действительно защищает урожай. Первый способ — стерилизация банок с содержимым в кастрюле с водой. На дно кладут ткань, ставят банки, заливают тёплой водой по плечики и нагревают до кипения. Время зависит от объёма: для литровых банок обычно достаточно 15 минут, для трёхлитровых — 25–30. Этот метод считается классическим, потому что прогрев происходит постепенно и равномерно. Температура внутри банки поднимается медленно, что позволяет уничтожить микроорганизмы не только на стенках, но и в самой жидкости, и внутри помидоров. Особенно это важно, если томаты плотные, с толстой кожицей — они прогреваются дольше, чем, например, огурцы. После такой обработки закатанные банки хранятся значительно дольше, и риск вздутия минимален. Второй способ — стерилизация пустых банок над паром или в духовке, а затем заливка кипящим маринадом и быстрая закатка. Здесь банки прогреваются заранее, а сами помидоры остаются практически сырыми. Кипяток, конечно, обдаёт их поверхность, но внутри плотных плодов температура поднимается слишком медленно. В результате часть бактерий и спор может выжить, особенно в толще мякоти или у плодоножки. Через несколько дней они начинают размножаться, выделяя газы, — и крышка вздувается. Этот способ популярен из-за скорости, но он надёжен только для очень мелких помидоров черри или для заготовок с большим количеством уксуса, который частично подавляет микроорганизмы. Для крупных мясистых томатов такой метод — лотерея. Практика показывает, что основной ошибкой становится именно выбор быстрого способа для плотных плодов. Дополнительный риск возникает, если банки после закатки не переворачивают вверх дном и не укутывают. Это нужно не для красоты: дополнительный прогрев крышки и верхнего слоя содержимого помогает уничтожить бактерии, которые могли остаться на резьбе или в воздушной прослойке. Поэтому даже при использовании стерилизации с содержимым стоит перевернуть банки и дать им медленно остыть под одеялом. Итог прост: для помидоров в августе выбирайте способ с прогревом содержимого. Это займёт немного больше времени, но зато убережёт от разочарования. А чтобы заготовки точно стояли до весны, стоит также обратить внимание на качество крышек — они должны быть новыми, с ровным резиновым кольцом, и на количество уксуса, указанное в рецепте. Не стоит уменьшать его ради вкуса — это прямая дорога к мутному рассолу.