АВГУСТОВСКАЯ ЗАГОТОВКА: ПОЧЕМУ КВАШЕНАЯ КАПУСТА НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ ХРУСТЯЩЕЙ
АВГУСТОВСКАЯ ЗАГОТОВКА: ПОЧЕМУ КВАШЕНАЯ КАПУСТА НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ ХРУСТЯЩЕЙ Казалось бы, что может быть проще: нашинковал капусту, перетёр с солью, утрамбовал в банку — и жди результата. Но часто вместо упругой, хрустящей закуски получается мягкая, безвкусная масса. Причём дело не всегда в сорте или количестве соли. Есть одна ошибка, которая сводит на нет все старания, и допускают её почти все, кто начинает квасить капусту в августе. Речь о том, что капусту для закваски берут прямо с грядки, не дав ей полежать. Свежесобранные кочаны перенасыщены влагой и ещё не завершили процесс накопления сахаров. Именно сахара нужны молочнокислым бактериям для активного брожения. Если их недостаточно, процесс идёт вяло, а вместо хруста получается размягчение тканей. Кроме того, избыток влаги делает рассол мутным, а саму капусту — водянистой и менее ароматной. Практика показывает: для закваски лучше выбирать кочаны, которые полежали в прохладном месте хотя бы несколько дней. За это время уходит лишняя влага, а сахара распределяются равномернее. Вкус готовой капусты становится ярче, а текстура остаётся упругой. Хороший вариант — использовать для заготовки поздние сорта, которые как раз созревают к концу августа. У них более плотные листья и повышенное содержание сахаров, что идеально для квашения. Если же под рукой только ранняя капуста, её стоит подержать в холодильнике не менее пяти дней. Сам процесс тоже имеет значение. Капусту шинкуют тонкой стружкой, смешивают с солью из расчёта примерно 20 граммов на килограмм овоща, слегка перетирают, чтобы появился сок, и плотно укладывают в чистую тару. Рассол должен полностью покрывать капусту. Сверху кладут гнёт и оставляют при комнатной температуре на два-три дня, регулярно протыкая содержимое деревянной палочкой, чтобы выходил газ. Готовую капусту хранят в холоде. Если хочется добавить изюминку, можно положить в банку пару ягод клюквы или ломтик яблока — они придадут лёгкую кислинку и приятный аромат. Так что, планируя заготовку, не спешите. Дайте капусте отлежаться, выберите подходящий сорт и соблюдайте несложные правила — тогда хрустящая квашеная капуста будет радовать всю зиму, оставаясь вкусной и полезной.