Добавили в варенье ещё сахара, а черноплодка всё равно вяжет язык. Знакомая история? Ту...
Добавили в варенье ещё сахара, а черноплодка всё равно вяжет язык. Знакомая история? Тут дело не в том, что сахара пожалели. За терпкость отвечают дубильные вещества: сладость её смягчает, но не заставляет исчезнуть. И вот что однажды изменило мой взгляд на эту ягоду: с терпкостью не обязательно бороться. В несладком соусе она оказывается к месту — особенно рядом с печёной птицей, свининой или сыром. Нужны яблоко для густоты, лук для мягкости и немного кислоты, чтобы вкус не был плоским. В конце октября я беру ягоды с куста, если они ещё сохранились здоровыми. Подойдёт и черноплодка, замороженная после сентябрьского сбора. Ждать мороза специально не нужно: заморозка размягчает ягоду, но не удаляет из неё дубильные вещества. Пропорции для одной партии черноплодка — 500 г; кисло-сладкое яблоко — 250 г; репчатый лук — 150 г; вода — 100 мл; растительное масло — 20 мл; сахар — 70 г; яблочный уксус 6% — 50 мл; соль — 5 г; чеснок — 1 небольшой зубчик, по желанию. Из этой порции получится примерно три небольших контейнера соуса. Точный выход зависит от сочности яблока и того, насколько густо вы уварите массу. Ягоды перебираю тщательно. Сморщенные от холода, но целые — годятся. С плесенью, мокрыми пятнами или запахом брожения — нет. Яблоко мою, удаляю сердцевину и нарезаю кубиками. Кожицу оставляю: в ней есть пектин, который помогает соусу загустеть. Лук режу мелко. Как готовить В широкой кастрюле с толстым дном разогреваю масло. Кладу лук и готовлю 6–8 минут на небольшом огне, пока он не станет мягким. Зажаривать до коричневого цвета не нужно: соус может приобрести горечь. Добавляю черноплодку, яблоко и воду. Накрываю крышкой и тушу 15 минут. Если ягоды были заморожены, сначала даю массе прогреться и отсчитываю время после появления спокойного кипения. Затем всыпаю сахар и соль, вливаю уксус. Готовлю ещё 15–20 минут без крышки, помешивая. Яблоко должно полностью размягчиться, а часть жидкости — испариться. Измельчаю массу погружным блендером до однородности. Горячий соус может брызгать, поэтому сперва снимаю кастрюлю с огня и держу насадку погружённой в массу. Если люблю гладкую текстуру без кусочков кожицы, протираю соус через сито. Возвращаю на слабый огонь на 3–5 минут. Чеснок, если использую, добавляю за две минуты до конца. Готовность проверяю на блюдце: остывшая ложка соуса держится горкой и не растекается водой по краям. Пробую тоже после остывания небольшой порции. Горячий соус кажется слаще. Если готовый вкус всё ещё слишком терпкий, добавляю 10–15 г сахара и прогреваю ещё пару минут. Лучше поправить вкус понемногу, чем сразу превратить соус в варенье. Почему здесь работает яблоко При нагревании яблоко размягчается, а его пектин помогает соединить ягодный сок в густую массу. Лук даёт спокойную сладость, уксус добавляет кислинку. Вместе они делают терпкость черноплодки интересной частью вкуса, а не единственным ощущением от первой ложки. Соус получается насыщенным: к горячему мясу хватает одной-двух чайных ложек на порцию. Я подаю его и к запечённому картофелю. Тут уже не хочется засыпать ягоду сахаром — хочется, наоборот, оставить её характер. Как сохранить на зиму Несмотря на уксус, этот рецепт не предназначен для хранения в закатанных банках при комнатной температуре. В соусе есть лук и чеснок, а кислотность готовой смеси мы дома не измеряем. Горячая раскладка по банкам сама по себе не делает такую заготовку безопасной для шкафа. Поэтому я перекладываю соус в неглубокую посуду, охлаждаю и убираю в холодильник не позднее двух часов после приготовления. Затем фасую по пищевым контейнерам порциями по 150–250 г. Сверху оставляю около 1 см свободного места и подписываю дату. Храню при –18 °C до трёх месяцев для лучшего вкуса. Размораживаю в холодильнике; после размораживания съедаем соус за 2–3 дня. Если порция осталась на столе после ужина, обратно в общий контейнер её не возвращаю.