В прошлом году открыла в начале марта банку огурцов — рассол мутный, крышка чуть выпукл...
В прошлом году открыла в начале марта банку огурцов — рассол мутный, крышка чуть выпуклая. И знаю ровно, в какой момент прошлым летом я это заработала. Не в стерилизации дело. Чаще всего — в хвостиках. У огурца на цветочном конце остаётся крошечный сухой венчик, а в нём и под ним сидит то, что потом поднимает крышку. Отсюда и старое правило: обрезать оба кончика. Но дело не только в них. Четыре места, где закатка проигрывает ещё до кипятка 1. Огурцы не вымочены. Снятый с грядки огурец внутри неплотный, с пустотами. В банке эти пустоты заполняет рассол, воздух из них выходит — и крышка идёт горбом. Вымачивание 4–6 часов в холодной воде, со сменой воды каждые два часа, огурец наполняет водой заранее. Заодно сразу видно брак: что всплыло брюшком вверх и не тонет — то внутри пустое, в банку не кладём. 2. Зелень плохо промыта. Листья хрена и смородины, зонтики укропа несут на себе землю. Их мало ополоснуть — надо подержать в воде, промыть каждый лист и обязательно обдать кипятком. Самое грязное место — основание укропного зонтика, там всегда набивается песок. 3. Чеснок порезан пластинками. Резаный чеснок часто даёт муть и размягчает огурцы. Кладите зубчики целыми, в крайнем случае раздавите плашмя. 4. Соль не та. Йодированная и соль с добавками против слёживания — обычная причина мутного рассола и мягких огурцов. Нужна каменная, крупного помола, без добавок. Про хруст — коротко Держится он на трёх вещах: холодная вода при вымачивании (ещё лучше — с кусочками льда), лист хрена или дубовый лист в банке и заливка не крутым кипятком, а рассолом, снятым с огня на минуту. И никакого аспирина — им пользовались в старину по незнанию, сейчас так не делают. Теперь главное. Что делать с подозрительной банкой Вздулась крышка, рассол тянется нитями, пахнет гнилью, появилась плесень на поверхности — содержимое выбрасывают. Не перекипятить, не промыть, не «пустить в рассольник». Экономия тут неуместна: в герметично закрытых овощных консервах без кислоты может развиваться возбудитель ботулизма, и на вид и запах его не определить. Чуть помутневший рассол у квашеных огурцов, которые стоят под капроновой крышкой в холоде, — другая история, это нормальное молочнокислое брожение. Речь именно о закатанных банках: мутнеет и вздувается — выбрасываем. Поэтому я давно перешла на малосольные и квашеные в холодильнике и закатываю куда меньше. И подписываю каждую банку месяцем — чтобы видеть, какая партия пошла не так. Банку с вздутой крышкой в марте я вынесла без сожалений. Зато уже знаю, что в июле вымачивать буду дольше, а зонтики укропа промою в двух водах. А у вас что чаще подводит — огурцы, кабачковая икра или салаты?