Филиал ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве" в ЗАО города Москвы
Наука · 1 сентября 2026 г.
Органолептические методы определения свежести мяса — 1 сентября 2026 г. в 09:40:41.614
Органолептические методы определения свежести мяса Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат Изменение качества мяса при хранении зависит от условий холодильной обработки, а также от свойств сырья, поступающего на хранение. Из-за высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его порчу. Метод определения свежести мяса и мясной продукции основан на результатах определения органолептических показателей, химических и микробиологических исследований Органолептические показатели мясной продукции — это свойства, которые определяются с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания и вкуса. Эти параметры помогают быстро проверить свежесть и качество продукта К основным показателям качества, контролируемым при проведении органолептических исследований для оценки свежести мяса и мясной продукции, относятся внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус, состояние жира и бульона