В. И. Кушелевский «Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганско...
В. И. Кушелевский «Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области», 1891 год. «…Главным блюдом у туземцев, бесспорно, считается плов (палау, или ош) и лепешки (нан), заменяющие хлеб. Ош, или аш, означает вообще еду, и этим именем туземцы в большинстве называют — плов. Ни в одном из европейских народов не существует такого блюда, которое было бы столь распространенным и в таком употреблении во всех слоях общества, — как палау. В дворцах бывших ханов и лачугах мардекеров является тот же неизменный, никогда не приедающийся и всегда желанный палау. Бедняки, работающие целую неделю впроголодь, сберегают гроши, чтобы по крайней мере в четверг, а то и в воскресенье вечером поесть любимого палау. Молодые мужья, которые еще не взяли своих жен из дома родителей, в четверг и воскресенье вечером приходят к ним ночевать и приносят с собою все продукты для приготовления плова. Он готовится не только в городах и кишлаках, где живет оседлое население, но и в горах, среди кочующих киргизов. Последние обходятся без хлеба, но не могут в известных торжественных случаях не сварить палау. Это кушанье приготовляется следующим образом: прежде всего варится в котле бульон из баранины, который сливается в чашку. Особо поджаривается в сале: морковь, лук и сваренная баранина, и тоже вливается в чашку. Все это смешивается с рисом и варится в котле до получения крутой каши, после чего котел покрывается на некоторое время чашкой, чтобы рис разопрел, и палау готов. Баранина разрывается на мелкие кусочки, накладывается сверху риса, и блюдо подается на стол, или, правильнее, на пол, так как туземцы не садятся за стол, а едят сидя на полу. Туземцы едят палау руками, так как вилок или других инструментов, заменяющих вилки, у них не полагается. Жидкую пищу едят не ложками, а пьют из чашек. Другой способ приготовления следующий: берется баранье сало, разрезанное на мелкие кусочки, и в котле топится на большом огне, после чего шкварки вынимаются, а в сало кладется соль, красный перец и мелко изрезанный лук. Когда это поджарится и сало примет красный цвет, то в котел опускается баранина, нарезанная на мелкие куски, или, чаще, цельными кусками. Когда баранина в сале достаточно поджарится, то поверх ее кладется слой изрезанной моркови, изюму без косточек, айвы (беги), урюку свежего или сушеного и проч. по желанию. После этого сверху насыпается крупа (рис), предварительно хорошо промытая в воде и ошпаренная кипятком. Сверху крупа поливается горячею водою до тех пор, чтобы сало и вода выступили над крупой по крайней мере на палец. Затем варится на большом огне, а когда вода исчезнет, то огонь уменьшается, а котел накрывается. У недостаточных людей плов варится на растительном масле (кунжутном, льняном и друг.), а мясо кладется вынутое из супа, который готовился утром, накануне, или еще раньше. Некоторые любители едят палау с редькой, с кислым молоком или со сметаною. Иногда поливают его соком из гранат, уксусом из барбариса и другими кислыми жидкостями. Как у богатых, так и бедных палау обязательно берется не ложкой, а правой пятерней, и подобным образом едят, облизывая пальцы. Как дорогое блюдо, оно вседневно варится только у богатых; бедняки же им довольствуются лишь в исключительных случаях. У богатых иногда приготовляют плов с перепелками (бидана), что очень вкусно. Чрезвычайно вкусный плов с «кавабтаг», который приготовляется следующим образом. Сырое мясо рубится с луком, черным или стручковым перцем, и прибавляется какой-нибудь душистой травы. Затем все это завертывается, в виде пельменей, в молодые виноградные листья, каждый кусок перевязывается ниткой, и все это кладется в плов, в котором варится. Блюдо это в употреблении ранней весной. Для приготовления плова преимущественно употребляется баранина, но идут и другие сорта мяса, а равно дичь. Кочевники приготовляют плов без перцу, луку, моркови и других приправ; впрочем, это относится до всех кушаний без исключения. Плов охотно употребляется русскими, живущими в Фергане, в особеннос