Во французском клубе на этой неделе мы обсуждаем гастрономию. И сегодня я хочу рассказа...
Во французском клубе на этой неделе мы обсуждаем гастрономию. И сегодня я хочу рассказать о необычном швейцарском сыре, история которого тесно связана с французским языком и монастырскими традициями. #КультурасАлёной И это Tête de Moine, что в переводе с французского означает «голова монаха». История этого сыра начинается в XII веке в аббатстве Беллеле, расположенном в швейцарских горах Юра. Аббатство было основано в 1136 году, и здесь жили монахи ордена премонстрантов. Они занимались в том числе производством сыра, который постепенно приобрел известность далеко за пределами монастыря. Первое документальное свидетельство относится к 1192 году. Из него известно, что монахи использовали произведенный в аббатстве сыр для уплаты ежегодных земельных повинностей. Получается, что уже в Средние века этот сыр был не только продуктом питания, но и средством расчета. Первоначально его называли Fromage de Bellelay «сыр из Беллеле». А привычное нам название Tête de Moine появилось значительно позже, в конце XVIII века. Почему именно «голова монаха»? Существует несколько версий. По одной из них, название связано с монашеской тонзурой (выбритым участком на макушке головы). Когда с поверхности сыра соскабливают тонкие слои, его верхушка действительно может напоминать такую прическу. По другой версии, в аббатстве существовал обычай учитывать запасы сыра по количеству монахов, то есть буквально «по головам». Но ни одна из этих версий не считается окончательно доказанной. В 1797 году, во время революционных потрясений, затронувших и швейцарскую Юру, монахов изгнали из аббатства. Однако производство сыра не прекратилось. Его продолжили изготавливать на окрестных фермах и сыроварнях. А в XX веке в истории Tête de Moine произошло еще одно важное событие. В 1981 году швейцарец Николя Кревуазье изобрел специальное приспособление для этого сыра Girolle - жироль. Это устройство с вертикальным металлическим стержнем и вращающимся ножом позволяет соскабливать сыр тончайшими слоями. В результате получаются красивые сырные розочки, напоминающие цветы. Интересно, что такой способ подачи существовал и раньше. Сыр традиционно не нарезали обычными ломтиками, а соскабливали ножом. Жироль просто сделала этот процесс гораздо удобнее. Изобретение способствовало росту популярности Tête de Moine. Если в 1950 году производили около 27 тонн этого сыра, то к 1999 году объем производства достиг 1560 тонн. В 2001 году Tête de Moine получил статус AOP - защищенное наименование происхождения. Это означает, что настоящий Tête de Moine производится только в установленной географической зоне швейцарской Юры и по определенным правилам. Его делают из сырого коровьего молока, а затем выдерживают на еловых досках не менее 75 дней. В зависимости от выдержки его вкус может быть более мягким или насыщенным, с пряными и ореховыми оттенками. Но самое интересное заключается именно в способе подачи. Когда сыр соскабливают тонкими розетками, площадь его соприкосновения с воздухом увеличивается. Благодаря этому аромат раскрывается заметнее, чем при обычной нарезке. Поэтому жироль не просто красивый аксессуар, а инструмент, который помогает по-особенному раскрыть вкус сыра. А вы пробовали Tête de Moine? Или, может быть, видели, как с помощью жироли из него делают сырные розочки? Делитесь в комментариях!