Почему грибы такие вкусные?
Почему грибы такие вкусные? Мы привыкли говорить о грибах как об источнике белка, клетчатки, витаминов и других ценных соединений. Но это еще не всё. Грибы — один из природных источников вкуса умами. Кроме сладкого, кислого, соленого и горького существует еще один базовый вкус — умами. Название пришло из японского и примерно переводится как «приятный вкус» или «насыщенный вкус». Как отдельный вкус его выделили только в 1908 году, хотя существовал он задолго до этого. Умами — это самостоятельное вкусовое ощущение. На языке есть рецепторы, чувствительные к соединениям, которые вызывают этот вкус. За вкус умами отвечают глутаматы — соли глутаминовой кислоты. Это не только тот ингредиент, который мы привыкли видеть на упаковках как «усилитель вкуса». Глутаматы содержатся в обычных продуктах: томатах, мясе, рыбе, водорослях, грецких орехах и грибах. Мы знакомы со вкусом умами задолго до того, как мы пробуем свою первую еду — глутаматы содержатся в околоплодных водах и грудном молоке. Умами сложно описать одним словом. Его называют приятным, насыщенным, глубоким, иногда «белковым» вкусом. Он делает вкус еды более выразительными, стимулирует слюноотделение и может усиливать удовольствие от еды и чувство насыщения. Сильнее всего умами раскрывается при термической обработке и добавлении соли. Поэтому приготовленные грибы обладают таким насыщенным вкусом и часто используются как вегетарианская альтернатива мясу. Умами помогает сделать вкус блюд более гармоничным: усиливает сладость, смягчает горечь и позволяет использовать меньше соли, не делая блюдо пресным. Это подтверждает исследование Калифорнийского университета в Дэвисе и Кулинарного института Америки. В ходе эксперимента добавляли мелко нарезанные грибы в мясной фарш для традиционных американских блюд. В результате количество добавленной соли удалось снизить на 25%, при этом вкусовые ощущения не ухудшились, а в некоторых случаях даже усилились. Грибы также позволяли уменьшить долю мяса, сохраняя сочность и насыщенный вкус блюда. Эффект наблюдался даже при соотношении грибов и мяса 50/50 и 80/20. 🆕 Совсем скоро насыщенный грибной вкус можно будет попробовать в новом формате FUNGILINE. Готовим необычный продукт, в котором умами раскрывается особенно ярко. Подробности уже через пару недель. Ваши вкусовые рецепторы к этому готовы 😉