Мороженая говядина, прошедшая ветеринарно-санитарную экспертизу (ВСЭ), — это мясо, кото... — 18 мая 2026 г. в 11:45:52.338
Мороженая говядина, прошедшая ветеринарно-санитарную экспертизу (ВСЭ), — это мясо, которое было подвергнуто контролю на соответствие требованиям безопасности и качества. ВСЭ включает осмотр туши, внутренних органов и лабораторных исследований при необходимости. Только после успешной экспертизы мясо может быть допущено к реализации. Порядок проведения ВСЭ При поступлении замороженной говядины на экспертизу тушу (полутушу или четвертину) размораживают при температуре 20–25 °C. Затем проводят осмотр, который включает: проверку состояния мяса с поверхности и на разрезе: цвет, запах, консистенцию, степень обескровливания, наличие травм, кровоизлияний, отёков, абсцессов и других поражений; осмотр серозных оболочек грудной, брюшной и тазовой полостей, суставов, сухожилий, жировой ткани; вскрытие доступных лимфатических узлов туши и головы (поверхностный шейный, коленной складки, подколенный, поверхностный паховый, наружный подвздошный, подчелюстные, околоушные, заглоточные); исследование паренхимы внутренних органов, включая селезёнку. При подозрении на определённые заболевания (например, листериоз, рожу свиней, сибирскую язву) могут быть направлены дополнительные пробы (головной мозг, трубчатые кости, лимфоузлы поражённого органа и др.). Критерии допуска к реализации. К реализации допускается только мясо, полученное от убоя здоровых животных. Не допускаются к продаже: мясо с выраженными органолептическими отклонениями (нехарактерный запах, вкус, цвет); мясо животных, которое по действующим нормам предназначено для промышленной переработки; обезличенное мясо (без маркировки), если не проведены дополнительные микробиологические исследования всей партии. Также запрещено продавать мясо, не прошедшее повторную ВСЭ, если оно хранилось вне рыночных холодильников после непроданной в течение дня партии на рынке. Маркировка и клеймение. Если мясо прошло ВСЭ в полном объёме и признано пригодным для пищевых целей, на тушу, полутушу, четвертину или упаковку наносится ветеринарное клеймо или штамп. При невозможности нанесения клейма на само мясо (например, на замороженные блоки) оно может быть нанесено на потребительскую или транспортную упаковку, в том числе типографским способом. Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что экспертиза проведена в полном объёме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Лабораторные исследования При необходимости проводятся физико-химические и микробиологические анализы, например: определение реакции среды (рН); анализ содержания летучих жирных кислот; реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди; пробы варкой, на пероксидазу, на аммиак с реактивом Несслера; бактериоскопические исследования мазков-отпечатков с поверхности и внутренних слоёв мяса. Также могут проверяться показатели безопасности: наличие антибиотиков, токсических элементов, пестицидов, радионуклидов. Документы. Результаты ВСЭ вносятся в журнал учёта. При соответствии мяса требованиям выдаётся заключение о его пригодности к использованию для пищевых целей. На мясо и продукты убоя, не прошедшие ВСЭ, в ветеринарных сопроводительных документах (ВСД) указывается цель «Реализация после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы». Правила проведения ВСЭ регулируются приказами Минсельхоза России, в том числе Приказами от 28 апреля 2022 года №269.