"Горькие "русские" млечники" или "Особенности грибного выбора россиян".
"Горькие "русские" млечники" или "Особенности грибного выбора россиян". Снова Лидия Бам делится своими грибными наблюдениями. Нигде, кроме России эти грибы не пользуются спросом. Ну разве что немного в западно-славянских странах и совсем чуть-чуть в скандинавских (соленые серушки в Финляндии довольно популярны, и даже есть национальный рождественский салат с ними). Более того, эти, любимые и ценимые в России грибы за рубежом считаются ядовитыми и несьедобными. Речь о наших прекрасных волнушках, груздях всех цветов, гладышах, краснушках и серушках и прочих млечниках, которые солятся нашими грибниками разными способами - холодным, горячим, сухим. Ими наполнены кадушки и ведра, кастрюльки и банки, которые стоят в погребах и кладовках, холодильниках и балконах, тщательно и с пристрастием охраняемые от плесени и порчи, а так же от неконтролируемого поедания домочадцами. Аромат соленых грибов для старшего поколения это больше чем запах, это исконно русский дух смородины и чеснока, укропа, дубовых листьев и хрена, острый и свежий, который ни с чем не спутать, это запах деревни, бабушкиного дома и детства. Так почему же именно в России популярны соленые грибы млечники? И почему именно они, горчащие и острые, стали фирменным блюдом русского грибного стола? 1. Климатические условия. Зима и прохладная осень способствовали сначала правильному засолу, без порчи от тепла, а затем надежному хранению в течение всей зимы. Холодный засол вообще возможен только при прохладных температурах, вымачивать "безнаказанно" грибы по три дня в тепле - нереально, они портятся и пропадают. Поэтому в регионах с теплой осенью чаще используется горячий способ засолки, впрочем это почти не отражается на результате... Не верьте рассказам, что отваренные или бланшированные грибы становятся мягкими! Наоборот, даже просто бланшированные, а не вареные они намного лучше держат форму и гораздо плотнее вымоченных грибов. Грузди надо вымачивать! Отваренные они приобрели каменную консистенцию... 2. Правильные микроорганизмы - дрожжи и молочнокислые бактерии. В каждом климатическом поясе не только своя растительность и животный мир, но и свой микро мир, свои штаммы бактерий и грибков, отвечающих за сквашивание и сбраживание, без которых не обходится никакое соление грибов. Они сбраживают и сахара, и бета - глюканы, и хитин, и белки, и все понемножку... При этом они дают не только, и не сколько низкомолекулярных спиртов и кислот (как при производстве вина , например), сколько ценных жирных кислот, а белка и жиров дают тоже больше. Пищевая ценность соленых, а по науке - ферментированных грибов становится выше! 3. Разнообразие видов млечников. Рыжик - вне конкуренции, против него даже зарубежные грибоеды и микологи не против. А вот грузди и волнушки уже вызывают вопросы! Волнушку даже обозвали млечником диарейным, а груздь черный - некатором, то есть убийцей. Груздь настоящий так же непопулярен, а про всякие мелочи - краснушки и путики, млечники всяких видов даже не рассматривают, как грибы годные в пищу. Все млечники, кроме рыжика и молочая - условно-съедобные грибы, горечи, раздражающие ЖКТ вещества и слабые яды, содержащиеся в них, разрушаются и вымываются при готовке - вымачивании, отваривании, ферментизации. Собственно, сильно ядовитых млечников не существует, но есть невкусные и с неподходящим запахом ( скрипица - ватная, как ее не готовь, млечник серо - розовый имеет неприятный запах, белая волнушка тоже не ахти как блещет вкусом)) 4. Традиции. Традиции сбора, сохранения и использования соленых грибов- млечников возникли на Руси давно, соленые грибы служили добавкой к бедному зимнему рациону, дополняя его не столько калорийностью, сколько объемом и вкусом, это была своеобразная витаминно - минеральная добавка. Христианство так же поспособствовало популярности грибов, как заменителя мяса во время постов. Речь конечно, не о равноценной замене, но тем не менее...