Прилетел вот такой комментарий к видео про карбонад по-домашнему. Я подумал, что мой от...
Прилетел вот такой комментарий к видео про карбонад по-домашнему. Я подумал, что мой ответ будет полезен многим. Вот он: «Коллега, 1 чл соли на 1 кг мяса (7-8 г), это стандарт для приготовления подавляющего большинства блюд, которые готовятся на гриле методами жарки, запекания, тушения, копчения в режиме low-and-slow, а также для блюд из фарша. Для тех, кто любит посолонее можно взять 1,5 чл на кг или 1 чл с горкой (10-12 г). 1,8-2,5% соли на кг, которые вы упомянули (18-25 г), это пропорция, которая применяется для изготовления колбасных изделий, а также для ветчин, вяленых продуктов и холодного копчения. Однако, если использовать такое количество соли для блюд, которые готовятся на гриле, то большинство людей сочтут такие блюда пересолеными. Проверено многократно. 🙂 Теперь про "непросоленый внутри". Так все и должно быть. 90-95% всех блюд из мяса, которые готовятся на гриле не должны быть солеными внутри. Это относится к шашлыку, стейкам, отбивным, бургерам, ростбифам, ребрышкам, брискету и другим блюдам, в том числе из крупных кусков мяса или птицы. Вкус блюд барбекю создается внешней корочкой, которая получается в процессе приготовления, а также жиром и соками, содержащимся в мясе. Кроме этого, в традициях барбекю соль, а также пряности и другие добавки не должны забивать вкус самого мяса. Есть лишь относительно небольшой список блюд, которые глубоко просаливаются перед приготовлением на гриле или в смокере. В частности это пастрами, ветчина Тассо, бекон, и другие блюда, корни которых лежат в методике консервирования. Чаще всего для просаливания изнутри используются рассолы, шприцевание или сухие посолы, но ввиду длительности процесса просаливания для подобных продуктов часто добавляют нитритную соль, чтобы подавить рост бактерий и обеспечить безопасность. Все эти блюда и продукты больше относятся к колбасной теме, чем к теме гриля и барбекю. Однако, если вы привыкли к более соленому мясу то, разумеется, можете просаливать любое мясо на свой вкус. Главное, чтобы вам нравилось.» КОММЕНТАРИИ и ЧАТ