Да, лактобактерии в закваске не выживают при выпечке. Высокие температуры и обезвоживан...
Да, лактобактерии в закваске не выживают при выпечке. Высокие температуры и обезвоживание, которые возникают в процессе выпечки, приводят к их гибели. Однако до момента гибели эти микроорганизмы успевают выполнить свою работу: они сбраживают углеводы, вырабатывают органические кислоты (молочную, уксусную), которые формируют вкус, аромат и структуру хлеба, а также производят различные биологически активные вещества (ферменты, бактериоцины, экзополисахариды). Эти компоненты и определяют полезные свойства хлеба на закваске. информация от Алисы 🤝
103 просмотров