Хлеб пшеничный на закваске подовый или Хлеб деревенский. Он же Pain au levain naturel и...
Хлеб пшеничный на закваске подовый или Хлеб деревенский. Он же Pain au levain naturel и Pain de campagne. Он же Тартин. История этого хлеба началась гораздо раньше возникновения знаменитой пекарни в США. Хлеб из пшеничной муки на закваске пекли еще во времена Римской империи. На протяжении всего времени развития цивилизации он сопровождает человека в тех регионах, где пшеница является основной злаковой культурой: Франция, Италия, Испания, Португалия, Болгария, Венгрия, Греция. В этих странах теплый и умеренно влажный климат, способствующий росту пшеницы. Форма пшеничного заквасочного хлебе была и остаётся самой разнообразной. Тесто может хорошо формоваться и давать качественный результат в широком диапазоне гидратации. Поэтому возможны самые разные плетения, размеры, надрезы и т.д., которые, помимо рецептуры, будут отличать один сорт хлеба от другого. Для приготовления используется пшеничная мука всех сортов. Разное их сочетание позволяет получить широчайший ассортимент вкуса и аромата, абсолютно разную плотность мякиша и вид корки. Всё это делает хлеб из пшеничной муки на закваске самым распространённым в практике домашних пекарей и ремесленных пекарен. Самый распространённый рецепт сейчас содержит 85-90% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 15-10% муки цельнозерновой. Это хлеб типа Тартин, по названию одноимённой пекарни в США. Во Франции такой же хлеб называется Pain au levain naturel, Pain de campagne. Надо всегда помнить, что у тартина истинного совершенно конкретная рецептура. Все остальные вариации с пропорциями закваски и муки цельнозерновой всё же ближе к французскому хлебу. У француза допускается разный процент муки в закваске, прямое ведение без ночной холодной ферментации, использование ржаной цельнозерновой муки, разная гидратация и т.д. В общем, в отличие от американца, француз вольнодумец-вольтерьянец ))) Но есть то, что объединяет их навеки. Какой бы вариант вы не выбрали, обязательно использование хорошо разогретого пода или камня и очень хорошее пароувлажнение в первом периоде выпечки. Нижний прогрев даёт старт роста заготовки, обеспечивает развитие правильного мякиша и хороший объём, а пар не даёт образоваться корке, помогает прогреву заготовки для лучшего и скорейшего роста. Состав: закваска пшеничная, мука пшеничная 1 сорт, мука пшеничная высший сорт, мука пшеничная цельнозерновая, вода, соль. Заказать тартин цельнозерновой