Рецепт зефирных тюльпанов🌷
Рецепт зефирных тюльпанов🌷 КОЛЛЕГИ Я НЕ ЗЕФИРНЫЙ МАСТЕР, Я ДАЮ ВАМ БАЗУ ЗНАНИЙ! · Сок (без сахара в составе) — 500 г · Сахар (в сироп) — 460 г · Агар-агар — 12 г · Белок — 160 г · Сахар (в белок) — 160 г · Лимонная кислота — щепотка · Ваниль — 6–10 г (по насыщенности) · Сироп по желанию — 4–6 ст. ложек Приготовление: 1. В ковшик добавить сок, агар-агар и весь сахар для сиропа (460 г). Перемешать, поставить на максимальный огонь. Варить до «паутинки-ниточки» (до нужной температуры). 2. В дежу добавить белок (160 г). Взбивать миксером, постепенно увеличивая скорость. Как только появится белая пена — постепенно всыпать сахар (160 г). Взбить до плотных пиков и «пещерок» по бокам. В белок можно добавить ваниль или любой другой сироп для ароматизации . 3. К этому моменту сироп должен быть готов. Тонкой струйкой влить сироп в белок, продолжая взбивать. 4. Взбивать до «пещерок» (время зависит от миксера — от 30 секунд до 3–4 минут). Масса для цветов готова. 👉 ЧЕК-ЛИСТ: ИДЕАЛЬНЫЙ ЗЕФИРНЫЙ ТЮЛЬПАН ◆ ИНВЕНТАРЬ (без этого не начинай) - Планетарный миксер (ручной не даст результат) - Насадка «Тюльпан» 2XL или Гигант №10 - Кондитерские мешки 45-50 см (меняй каждый раз!) - Влажная тряпочка (для насадки, чтобы протирать по необходимости) - Силиконовый коврик или любая поверхность, куда будет отсаживать тюльпаны - Пластиковая миска для перемешивания массы ◆ ПРОДУКТЫ (только проверенные) - Сок — только яблочный (Сады Придонья, Rich, ФрутоНяня, «Я») - Агар-агар — 900 bloom (Guzman, Ильбейкери, Молекуляр) - Белок — свежий, пастеризованный или альбумин - Сахар — качественный мелко кристаллический - Сироп — 1883 я люблю - Ваниль — у меня Guzman - Красители — водорастворимые по желанию (но я советую пока не научитесь делать просто белые) ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАССЫ (шаг за шагом) ✅ Этап 1. Белок - Белок взбит до пышной пены (весь белок должен насытиться воздухом и стать пеной). ✅ Этап 2. Белок + сахар - Сахар вводим постепенно. - Взбито до плотных пиков. - Появились «пещеры» по бокам дежи. - Масса начала наматываться на венчик. ✅ Этап 3. Сироп - Сварили до «паутинки-ниточки» (106–107°C). - Не доваришь — масса будет пышной, тюльпан не получится. ✅ Этап 4. Соединение - Горячий сироп влить тонкой струйкой на максимальной скорости. - Взбивать до глубоких «пещер». - Масса разбрасывается по дежe и наматывается на венчик — выключай. ◆ ОТСАДКА ТЮЛЬПАНОВ (самое важное) - Перед каждым набором в мешок — массу ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ в миске, это очень важно! Мешаем очень активно и массу берём не много. - Каждый раз НОВЫЙ мешок (не класть в старый!). - Насадка чистая — вытирай влажной тряпочкой после неудачного тюльпана. - Насадка НЕ касается коврика — отступ 1–2 мм. - Сразу СИЛЬНО давим на мешок (рука напряжена). - МЕДЛЕННО тянем вверх. - В конце отпускаем давление и отрываем насадку. - Мешок каждый раз туго прокручен — для давления. ◆ СУШКА И СТАБИЛИЗАЦИЯ - Дежу с зефиром накрыть фольгой, убрать в тёплую духовку (у меня 30°C верх/низ). - Затем созревание при комнатной температуре, ничем не накрывать. - Влажность 30–40% — 10–15 часов. - Влажность 40–60% — до 1,5–2 суток (летом). - Опудривать только после полного созревания. ◆ СРОКИ И ХРАНЕНИЕ - Мягкость сохраняется до 10 дней. - В герметичном контейнере — дольше. - На воздухе может засохнуть за 2–3 дня. ◆ СОВЕТ НАПОСЛЕДОК - С первого раза может не получиться — это нормально. - После 3–5 раз станет легко. Автор : ekaterina Понравилось? Поделись с друзьями😊 Подписывайтесь