У меня в очередной раз спросили про соевый соус - "Какой купить?".
У меня в очередной раз спросили про соевый соус - "Какой купить?". Подробнее о соусе в посте, ну и рекомендации конечно: А вы знали? Соевый соус — это натуральный «вэйцзин» (усилитель вкуса), только лучше! Открываешь хорошую бутылку китайского соевого соуса и сразу вопрос: «А зачем вообще нужен этот белый порошок вэйцзин (味精 вэйцзин — чистый глутамат натрия, тот самый Е621)?» Ответ: если соус правильный — он уже и есть усилитель вкуса, только натуральный. Как это работает? При долгой ферментации соевых бобов (от 6 месяцев до нескольких лет) специальные плесневые грибы и бактерии расщепляют белки и выделяют кучу свободной глутаминовой кислоты. Именно она даёт тот самый «пятый вкус» — умами (umami — вкус белковых веществ, ощущение «вкуснотищи» и «мясистости»). Чем дольше соус зреет под открытым солнцем (陽光晒制 янгуан шайчжи — традиционный способ выдержки на солнце), тем больше в нём натурального глутамата и других ароматных веществ. Сравним цифры: - Дешёвый соус (химический, сделан за пару месяцев) — 0,3–0,8 г глутамата на 100 мл - Нормальный натуральный 生抽 (шэнчхоу — светлый соевый соус) — 1–1,5 г - Премиум 頭抽 (тхоучхоу — соус первого отжима, самые первые литры из чана) — до 2–2,5 г на 100 мл То есть одна ложка хорошего соуса легко заменяет щепотку искусственного вэйцзина, но при этом даёт ещё приятную сладость и глубокий аромат. Поэтому в Китае всё просто: - у бабушек в деревне и в дорогих ресторанах вэйцзин почти не используют — хватает пары ложек правильного соуса - а в дешёвых забегаловках и у тех, кто покупает соус за 3 юаня, вэйцзин сыплют горстями Вывод: настоящий китайский соевый соус — это жидкий природный усилитель вкуса, который придумали 2500 лет назад, задолго до появления химического глутамата в пакетиках. Бери бутылку с надписью 頭抽 или «陽光晒制» — и будет тебе счастье и умами без всякой химии ☀️ Если нужно, схожу в магазин, зафотаю полки с соевым соусом 🫣 Хочу добавить... В магазинах типа пятерочки, Дикси, магнита, реального соевого соуса я не встречал. Вот так 🤷♂️ И все кто воспользовался моим советом "какой соус купить?" - подтвердят это . Продолжение ниже. Китайская лапша 👈подписаться #хочутакое