Некоторые крахмальные системы при хранении постепенно уплотняются, а затем могут начать...
Некоторые крахмальные системы при хранении постепенно уплотняются, а затем могут начать отделять влагу. Поэтому крахмал для крема, начинки, соуса и блюда, которое предстоит замораживать, не всегда выбирают одинаково. Что полезного даёт крахмал: Крахмал — прежде всего углевод и источник энергии. Это не продукт, который обычно используют ради витаминов или минералов. Но на кухне его ценность именно технологическая: небольшое количество позволяет менять густоту и структуру блюда без большого количества муки или длительного выпаривания жидкости. Как быстро запомнить разницу: Для прозрачных ягодных соусов и киселей часто удобен картофельный крахмал. Для молочных кремов, пудингов и нежных непрозрачных соусов часто выбирают кукурузный. Для эластичных прозрачных текстур может пригодиться тапиоковый. А точную замену одного вида другим лучше подбирать под конкретный рецепт, а не автоматически отмерять одинаковое количество. Ванильный крем на кукурузном крахмале: Ингредиенты: Молоко — 500 мл. Яичные желтки — 3 шт. Сахар — 80 г. Кукурузный крахмал — 35 г. Ванильный сахар — 10 г. Сливочное масло — 30 г. Приготовление: 1. Отлейте примерно 100 мл холодного молока и тщательно размешайте в нём 35 г кукурузного крахмала до полной однородности. 2. Желтки соедините с сахаром и ванильным сахаром. 3. Оставшиеся 400 мл молока нагрейте почти до кипения. 4. Постепенно влейте горячее молоко к желткам, постоянно перемешивая. 5. Верните смесь в кастрюлю и добавьте разведённый крахмал. 6. Готовьте на умеренном огне при постоянном перемешивании, пока крем заметно не загустеет. 7. Снимите с огня, добавьте 30 г сливочного масла и перемешайте до гладкости. 8. Если крем будет охлаждаться, накройте его пищевой плёнкой в контакт с поверхностью, чтобы сверху не образовалась плотная корочка. Получается нежный густой крем без большого количества муки — для прослойки тортов, наполнения пирожных или самостоятельного домашнего десерта. А какой крахмал чаще стоит у вас на кухне — картофельный или кукурузный? Присоединяйтесь к нашей группе — здесь подробно разбираем продукты, их свойства, замены в рецептах и те маленькие кулинарные различия, от которых действительно зависит результат.