Крахмал на кухне часто воспринимают как один и тот же белый порошок: закончился картофе...
Крахмал на кухне часто воспринимают как один и тот же белый порошок: закончился картофельный — берём кукурузный, и наоборот. Но результат может неожиданно измениться. Разные виды крахмала отличаются силой загущения, температурой, при которой начинают работать, устойчивостью к дальнейшему нагреванию и, главное, текстурой готового блюда. Какие виды крахмала бывают: Картофельный крахмал. Один из самых привычных вариантов. Он обладает достаточно сильной загущающей способностью, поэтому для получения нужной густоты его нередко требуется меньше, чем кукурузного. При нагревании картофельный крахмал способен давать довольно прозрачную, гладкую и блестящую массу. Именно поэтому он хорошо подходит для киселей, ягодных и фруктовых соусов, некоторых начинок и других блюд, где хочется сохранить прозрачность. Но долго кипятить уже загустевшую смесь с картофельным крахмалом не стоит: при продолжительном интенсивном нагревании структура может начать разрушаться, и масса снова станет более жидкой. Кукурузный крахмал. Даёт несколько другой результат: загущённая масса обычно получается более непрозрачной, мягкой и нежной. Поэтому кукурузный крахмал особенно удобен для заварных кремов, пудингов, молочных десертов, соусов и начинок, где прозрачность не нужна. У него есть ещё одно практическое преимущество: по сравнению с картофельным он обычно лучше переносит непродолжительное приготовление после загустения. Почему нельзя просто заменить один другим ложка в ложку: У картофельного и кукурузного крахмала различается загущающая способность. Поэтому замена одинакового количества по объёму не всегда даст одинаковую густоту. Кроме того, изменится сама текстура. Там, где картофельный крахмал даст более прозрачный и блестящий результат, кукурузный может сделать смесь более матовой и кремовой. И наоборот: если заменить кукурузный крахмал картофельным в нежном молочном креме, консистенция может оказаться не такой, на которую был рассчитан рецепт. Какие ещё виды бывают: Рисовый крахмал. Он способен давать достаточно нежную, гладкую текстуру. Его используют в пищевой промышленности, десертах, кремах, выпечке и некоторых безглютеновых смесях. Тапиоковый крахмал. Получают из маниока. Он хорошо связывает жидкость и может создавать прозрачную, блестящую и довольно эластичную текстуру. Его используют для соусов, начинок, выпечки и безглютеновых смесей. Пшеничный крахмал. Это именно выделенный из пшеницы крахмал, а не обычная пшеничная мука. Его применяют в выпечке, тесте и промышленном производстве продуктов. Если требуется строго безглютеновый рацион, с продуктами на основе пшеницы особенно важно ориентироваться на маркировку конкретной упаковки. Как правильно добавлять крахмал: Большинство обычных крахмалов удобнее сначала размешивать в небольшом количестве холодной жидкости. Если сухой порошок сразу всыпать в горячий соус или крем, легко получить комки. Сделайте гладкую холодную суспензию, а затем постепенно добавляйте её в горячую основу при постоянном перемешивании. По мере нагревания гранулы крахмала поглощают воду, набухают, и смесь начинает густеть. Почему густота проявляется не сразу: Крахмал не работает как мука, просто впитывающая небольшое количество жидкости в холодном состоянии. Для полноценного загущения обычному крахмалу требуется нагрев. Поэтому не стоит добавлять дополнительную ложку только потому, что сразу после смешивания соус кажется жидким. Сначала его нужно довести до температуры, при которой конкретный крахмал начнёт заметно загущать жидкость. Кислота тоже имеет значение: Кислые фруктовые и ягодные смеси могут вести себя с крахмалом иначе, особенно при продолжительном нагревании. Поэтому для кислой начинки крахмал часто удобнее вводить ближе к концу приготовления и не подвергать уже загустевшую массу неоправданно долгому кипению. А что происходит после охлаждения: Консистенция крахмальной смеси может продолжать изменяться и после снятия с плиты.