Рубрика «Кухни народов Крыма»
Рубрика «Кухни народов Крыма» Здравствуйте, друзья! Сегодня узнаем, что такое шурпа и почему этот суп называют «королём» восточной кухни. Слово «шурпа» имеет арабские корни и переводится просто — «суп», «похлёбка» или «первое». Но за этой простотой скрывается одно из самых древних блюд, дошедших до нас почти без изменений. Кто её придумал — доподлинно неизвестно. Многие исследователи сходятся во мнении, что истоки нужно искать в кочевой культуре тюркских народов: в пути нужна была питательная, согревающая пища, которую легко приготовить в одном котле на открытом огне. Говорят, большим поклонником шурпы был сам Чингисхан, а кочевые тюрки пристрастили к этому супу жителей Ближнего Востока и Балкан. Сегодня шурпа есть в кухне узбеков, таджиков, казахов, туркмен, киргизов, народов Северного Кавказа, крымских татар, караимов и крымчаков, а похожие варианты встречаются в Болгарии, Молдавии и даже Индии. Главное отличие шурпы от обычного супа — это философия приготовления. Во-первых, мясо берут крупными кусками, часто на кости — идеально подходят спинная часть, грудинка, рёбрышки или шея. Во-вторых, овощи нарезают очень крупно или кладут целиком: картофель, морковь, помидоры, болгарский перец. В-третьих, бульон должен томиться, а не кипеть — только тогда он получается прозрачным, наваристым и ароматным. Существует два базовых способа приготовления. Первый — кайнатма (варёная шурпа): мясо и овощи сразу заливают водой и долго томят на слабом огне. Это более диетический вариант, распространённый в Узбекистане. Второй — ковурма (жареная шурпа): мясо и овощи сначала обжаривают в казане, а потом заливают водой. Получается насыщенный, густой суп, больше похожий на рагу. Третий вариант – бытовой, который мы с вами и готовим часто: варить мясо более полтора часа, а затем добавить крупнонарезанные овощи, а затем специи. Самой вкусной шурпа получается именно в казане на живом огне. Шурпа — это не один рецепт, а десятки вариаций. В Узбекистане готовят «нохат шурпу» с нутом, «бедана шурпу» с перепелками, «думгаза-шурпу» из бычьего хвоста и даже «балык шурпу» — рыбный вариант. В Туркменистане делают шурпу с рыбой, а в Молдавии её называют «чорба» и готовят на квасе. Первоначально в шурпу добавляли репу, но пришедший из Нового Света картофель постепенно её вытеснил. А ещё в некоторых регионах в шурпу кладут айву, сливы или яблоки — для кислинки. Шурпа — это символ гостеприимства и единства. Её подают на праздники, свадьбы и важные события. В России шурпу часто готовят на природе, на охоте или на даче — большой котёл, общая трапеза и обязательный рассказ о том, как «правильно» её варить, стали частью местного колорита. У чувашей шурпе (шӳрпе) до сих пор выполняет празднично-обрядовую функцию: убой скота — торжественное событие, повод созвать гостей на шурпу. И ещё один факт, который греет душу. Абу Али Ибн Сина (Авиценна) упоминал шурпу как лечебное блюдо. А в Узбекистане говорят: «Из хорошего мяса — хорошая шурпа». Так что шурпа — это не просто суп. Это древняя кочевая философия в казане, символ щедрости и повод собрать за столом всю семью. Если будете в Узбекистане — попробуйте нохат шурпу с нутом. На Кавказе — с бараниной и зеленью, а в Крыму — с аджикой и зеленью. И в каждом случае это будет настоящая шурпа.