Борщ. Интересные факты и история супа
Борщ. Интересные факты и история супа Пар, густой и сладковатый, поднимался над белой фаянсовой тарелкой, оседая каплями на стекле кухонных часов. В этом доме время измерялось не минутами, а густотой навара. На столе стояла тарелка дымящегося борща — портал, концентрат истории и географии, заключенный в алую, терпкую жидкость. Чтобы понять душу этого блюда, нужно отмотать время на пять веков назад. В новгородских рукописных книгах XVI–XVII веков уже встречаются первые упоминания о вареве, согревавшем путников на заснеженных трактах. Советы по его приготовлению из борщевика, свеклы и капусты увековечены в «Домострое». Однако тот, древний борщ, сильно отличался от современного. За пять столетий рецепт менялся: его готовили из мяса, капусты и свеклы еще до того, как в Восточную Европу завезли картофель, томаты и фасоль. Само имя супа звучит по-русски, но его этимология уводит в ботанику. Название связано не с цветом, а с ингредиентом. Первоначально борщом назывался борщевик — не опасный сорняк, заполонивший обочины дорог сегодня, а его безобидный родственник. Молодые листья добавляли в похлебки для кислинки. К XVIII веку растение перестали есть, а борщом стали именовать суп, где главную скрипку начала играть свекла. География борща — это отдельная глава. Его готовят в Украине, России, Беларуси, Польше, Литве, Молдове и Румынии. Но как по-разному его понимают! Литовцы предпочитают холодный борщ на кефире с тертой свеклой и огурцами. Белорусы варят его без капусты. У поляков есть сразу три разновидности: белый на закваске из ржаной муки, классический красный и капустник с квашеной капустой. Внутри России и Украины счет рецептам идет на сотни. В Полтаве добавляют галушки, в Житомире — вяленые грибы, на юге — старое сало, растертое с чесноком. Спор о том, чей борщ правильный, не утихает столетиями, и в этом споре кроется главная прелесть: у него нет единого эталона. На Земле борщ стал мерилом экономики. В России и Украине используют «индекс борща» — аналог «индекса Биг-Мака». Экономисты берут строгий набор продуктов: говяжья грудинка, свекла, капуста, картофель, морковь, лук, томатная паста, чеснок, масло и сметана. Стоимость этой корзины позволяет понять, как изменилась жизнь человека, ведь кастрюля на плите — более суровая реальность, чем сухие отчеты банков. За столом на кухне стрелка часов наконец сдвинулась. Хозяин дома, седой мужчина, поднес ложку ко рту. Но прежде чем попробовать, он накрошил в тарелку ржаной хлеб. Это не просто традиция, это химическая магия. В свекле содержатся соли азотной кислоты, преобразующиеся в оксид азота, что расширяет сосуды и снижает давление. В картофеле много калия, который при варке переходит в бульон, делая его эликсиром. Жир из бульона помогает усвоиться витаминам, а кислота капусты балансирует гликемический индекс. Хлеб упал в густое варево, впитав рубиновую влагу. Первый глоток обжег небо. В нем была сладость осенней свеклы, кислинка помидоров, дух грибов и острая нота чеснока. В этом глотке уместились пятьсот лет истории. Дверь кухни скрипнула. На пороге стоял его внук. — Что это так пахнет? — Это, брат, борщ, — улыбнулся старик. — Садись. Будем измерять время не часами. Будем измерять его ложками.