🍮 Желатин и агар-агар: когда что использовать
🍮 Желатин и агар-агар: когда что использовать Оба загустителя дают желирующий эффект, но работают совершенно по-разному, и замена одного на другой без учёта этих различий часто приводит к неудаче. Желатин животного происхождения застывает только в холоде, начиная работать примерно при температуре ниже 20 °C, и полностью тает уже при температуре тела, около 35–37 °C, — отсюда та самая характерная тающая во рту текстура желе и муссов на желатине. Агар-агар растительного происхождения (получают из водорослей) застывает уже при комнатной температуре, около 35–40 °C, и не тает обратно даже при довольно высоком нагреве, до 85–90 °C, — блюда на агаре получаются более плотными, стабильными даже в тёплом помещении, но лишёнными той нежной тающей текстуры, характерной для желатина. При замене желатина на агар в рецепте бери заметно меньшее количество агара по весу — обычно хватает вдвое-втрое меньше, чем требовалось бы желатина, поскольку желирующая сила агара значительно выше. На заметку: агар-агар не подходит для рецептов, где нужна именно нежная тающая текстура (классические муссы, некоторые виды желе для тортов), зато он незаменим для веганских десертов и для блюд, которые должны сохранять форму в тёплую погоду, не растекаясь, как это может случиться с желатином.