Иван-чай и как его правильно ферментировать
Иван-чай и как его правильно ферментировать Каждый может заготовить этот полезный напиток у себя на кухне, и почему ферментация — это магия, превращающая простую траву в элитный чай. Что такое иван-чай? Иван-чай (кипрей) — это многолетнее растение высотой до 2 м. В России его можно встретить повсеместно: на вырубках, лесных опушках и даже вдоль железных дорог. Для чая используются только листья, которые собирают вручную в начале цветения. Почему ферментация так важна? Без ферментации вы получите просто «сенной» отвар, как у обычной аптечной ромашки. Полезно, но невкусно. В сухом листе иван-чая без ферментации полезные вещества словно «законсервированы» внутри клеток и почти не переходят в воду при заваривании. Когда вы скручиваете листья, вы разрушаете клеточную стенку. Начинается окисление — и происходит настоящее волшебство: 1. Витамин С увеличивается в разы. В ферментированном иван-чае его больше, чем в цитрусовых, и он отлично усваивается, так как работает в паре с биофлавоноидами (рутином и кверцетином). Это мощная поддержка для сосудов и иммунитета. 2. Дубильные вещества (танины) переходят в растворимую форму — они обволакивают слизистую желудка, снимают воспаление и помогают при гастритах. 3. Исчезает щавелевая кислота, которая мешала усвоению кальция и железа. Поэтому ферментированный чай, в отличие от свежей травы, не вымывает минералы, а наоборот — отдает их организму. 4. Появляются природные сахара и меланоидины — антиоксиданты нового поколения, которые замедляют старение клеток и выводят тяжелые металлы. И главное: в иван-чае нет кофеина и теина, но есть кумарины и флавоноиды, которые мягко успокаивают нервную систему, снижают тревожность и при этом не вызывают сонливости днем. Его можно пить на ночь — он нормализует сон, а не бодрит. Именно поэтому ферментированный иван-чай — не просто вкусный напиток, а настоящий мягкий адаптоген, который рекомендовали даже земские врачи для восстановления сил после болезней. Как сделать иван-чай в домашних условиях (ручной способ) 1. Сбор. Срывайте только средние и нижние листья. Верхние (пуховые) не берите — они дают мусор. Важно: не мойте листья после сбора! На них живут нужные нам молочнокислые бактерии и ферменты. 2. Завяливание. Разложите листья на хлопковой ткани слоем в 2-3 см в тени. Оставьте на 6-12 часов. Периодически ворошите. Лист должен стать «вялым», как мягкая кожа, и перестать хрустеть при сгибании. Это уберет лишнюю влагу. 3. Механическое разрушение клеток (самый важный ручной этап). Чтобы запустить окисление, нужно разрушить клетчатку. Два способа: · Скручивание: скатайте 5-6 листьев между ладонями в плотную «колбаску» до выделения сока. · Мясорубка: современный лайфхак. Прокрутите листья через мясорубку с широкой решеткой — вы получите гранулы, которые сразу темнеют от сока. 4. Ферментация. Поместите скрученные «колбаски» или мясорубленую массу в эмалированную или стеклянную посуду. Накройте влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре (22–26 °C) на 8–24 часа. · Через 6 часов — легкий цветочный аромат (светлый чай). · Через 24 часа — насыщенный медово-карамельный запах (темный, крепкий чай). Не передержите, иначе появится кислый запах прокисшего силоса. 5. Сушка (для остановки ферментации). Это финиш. · В духовке: разложите чай на пергаменте слоем 1 см. Сушите при 90–100 °C в течение 40–60 минут с приоткрытой дверцей. · В дегидраторе: при 60 °C около 2 часов. · Главный признак готовности: чайные гранулы или скрутки должны ломаться с сухим треском, а не гнуться. Если погнуть — внутри осталась влага, и чай заплесневеет. Готовый чай получается глубокого черного цвета. Храните его в жестяных банках или крафтовых пакетах. Такой напиток можно заваривать до 5 раз, и с каждым разом он будет раскрываться новыми нотами.