🥖 Рецепт бородинского хлеба по ГОСТ 2077-84
🥖 Рецепт бородинского хлеба по ГОСТ 2077-84 Ингредиенты (на 1 буханку ~900 г) • Мука ржаная обдирная – 400 г • Мука пшеничная 2 сорта – 70 г • Солод ржаной красный (ферментированный) – 25 г • Патока или тёмный мёд – 30 г • Сахар – 20 г • Соль – 10 г • Дрожжи прессованные – 5 г (или закваска — см. ниже) • Кориандр молотый – 1 ч. л. (в тесто) • Кориандр целый – для посыпки • Вода горячая (для заварки) – 200 мл • Вода тёплая (для замеса) – ~180 мл ГОСТ допускает как опару на дрожжах, так и натуральную закваску. Аромат и вкус аутентичнее именно на закваске. ⸻ Этап 1. Заварка 1. Смешать ржаную муку (150 г) и солод. 2. Залить 200 мл кипятка, тщательно размешать. 3. Остудить смесь до ~30 °C и оставить на 3–4 часа (или на ночь). Заварка должна стать тягучей, ароматной и сладковатой. ⸻ Этап 2. Опара (если на дрожжах) 1. К заварке добавить 5 г дрожжей, 100 мл тёплой воды, 100 г ржаной муки. 2. Накрыть, оставить на 3–4 часа при 28–30 °C. 3. Опара должна хорошо подняться и стать пузырчатой. Если использовать закваску, то вместо дрожжей в заварку сразу добавить 2–3 ст. л. активной ржаной закваски и муку, оставить на 6–8 часов. ⸻ Этап 3. Замес теста 1. В опару ввести оставшуюся ржаную и пшеничную муку, сахар, патоку (или мёд), соль, кориандр молотый. 2. Добавить 80 мл воды (ориентируйся по консистенции: тесто должно быть густое, липкое, как пластилин). 3. Хорошо вымесить руками или миксером с лопатками 7–10 минут. ⸻ Этап 4. Брожение 1. Переложить тесто в миску, смазанную маслом. 2. Накрыть влажной тканью. 3. Оставить на 1,5–2 часа при 28–30 °C. Тесто должно увеличиться примерно в 2 раза. ⸻ Этап 5. Формовка 1. Выложить тесто в смазанную форму для хлеба. 2. Сверху смочить поверхность водой и посыпать кориандром. 3. Дать подойти ещё 40–60 минут (пока не увеличится на треть). ⸻ Этап 6. Выпечка 1. Разогреть духовку до 240 °C. 2. Выпекать первые 10 минут с паром (можно поставить миску с водой). 3. Затем уменьшить до 200 °C и печь ещё 45–50 минут. 4. Вынуть хлеб из формы, сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и оставить на решётке минимум на 12 часов (чтобы корка размягчилась, а вкус стабилизировался). ⸻ 🍞 Итог Хлеб получается тёмный, влажный, слегка кисловатый, с ароматом кориандра и солода. Это и есть классический бородинский по ГОСТ 2077-84.