МАУ "Казачий центр "Ермак" Зимовниковского района
Без категории · 17 августа 2026 г.
😋Сегодня в нашей рубрике «Казачья трапеза» мы поговорим о блюде под названием кулеш до... — 17 августа 2026 г. в 13:20:24.827
😋Сегодня в нашей рубрике «Казачья трапеза» мы поговорим о блюде под названием кулеш донской (полевая казачья каша). 🥄Кулеш — это не просто суп или каша, а гастрономический символ вольного Дона. Само слово имеет тюркские корни («кул» — рука, «аш» — еда), что буквально означает «еда, которую едят ложкой». Исторически кулеш был главным блюдом казаков в походах, на рыбном промысле и во время сенокоса. Его варили в огромных медных чанах прямо под открытым небом. ✨Главная особенность кулеша — его густота. Казаки шутили: «Кулеш много не съешь», потому что одной миской этого сытного варева можно было накормить взрослого мужчину на целый день тяжелой работы. В отличие от домашней кухни верховых станиц, где преобладало мясо, низовые казаки готовили кулеш преимущественно с рыбой, которой щедро делился Тихий Дон. 💣Пошаговое приготовление: 💥База. Казачий кулеш начинается не с воды, а с выжарки. Нарежьте сало мелкими кубиками. Бросьте его в сухой раскаленный казан. Топите на среднем огне, пока шкварки не станут золотистыми и хрустящими, а жир полностью не вытопится. Шкварки временно выньте шумовкой на отдельную тарелку — они понадобятся для подачи. 💫Зажарка. В кипящий свиной жир бросьте нарезанный полукольцами лук. Казаки жарили его до уверенного темно-золотого цвета, почти до состояния чипсов. Именно этот жженый сахар лука дает кулешу тот самый узнаваемый дымный аромат степи. 🐟Рыбный дух. Если вы используете головы и хвосты рыбы, самое время отправить их в казан, залить холодной водой и варить крепкий бульон 20–30 минут. Затем процедить. Для истинно походного вкуса воду можно заменить этим наваром. Если времени мало, этап пропускается и используется чистая вода. 🥣Крупа. Пшено необходимо промыть горячей водой несколько раз, пока стекающая жидкость не станет абсолютно прозрачной. Это уберет лишнюю мучнистость и возможную горечь. Засыпьте пшено в кипящую жидкость. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, чтобы каша не прикипела ко дну. На этом этапе консистенция напоминает густой кисель. 🥔Овощи. Через 15 минут после закипания пшена добавьте крупно нарезанный картофель. Варите до полной готовности картофеля. 🐟Рыба. Филе судака или сазана нарежьте крупными порционными кусками. Когда картофель сварится, аккуратно опустите рыбу в бурлящий кулеш. Рыба готовится очень быстро — 5–7 минут. Важно не переварить её, иначе она распадется на волокна и превратит блюдо в однородную массу. 💯Настаивание («Умертвить»). Главный секрет казачьего кулеша наступает после снятия с огня. Мелко рубленый чеснок, зелень, черный перец и лавровый лист забрасываются в уже снятый с костра казан. Сразу же туда возвращаются отложенные ранее шкварки. Казак добавляет добрую стопку ледяной водки (это осветляет бульон и убирает запах тины от речной рыбы). Казан плотно закрывается крышкой и укутывается старым тулупом или одеялом минимум на 30–40 минут. За это время вкусы сливаются воедино. 🔥На берегу Дона кулеш разливают по глубоким деревянным мискам. В центр каждой миски обязательно кладут большой кусок разваренной рыбы. Сверху посыпают свежей россыпью зеленого лука и укропа. ⚡Едят кулеш исключительно деревянными ложками. По старой традиции за общий котел сначала запускали самых молодых казаков-«молодух», затем садились старики, и только последним черпал атаман. К кулешу непременно подается пресная лепешка или пышка, чтобы собирать остатки драгоценной юшки со стенок миски. Запивают его холодным квасом, ирьяном (разведенным айраном) или легким белым вином. #МАУКазачийЦентрЕрмак #Зимовниковскийрайон #Ростовскаяобласть