ИНДЕЙКА В ГЛАЗУРИ: ФИЛЕ В БЕКОНЕ, ЧТОБЫ НЕ ПЕРЕСОХЛО
ИНДЕЙКА В ГЛАЗУРИ: ФИЛЕ В БЕКОНЕ, ЧТОБЫ НЕ ПЕРЕСОХЛО Индейка на праздничном столе — вещь рискованная: филе нежное, но чуть передержал — и на срезе сухие волокна, которые не спасает никакой соус. Я решаю это просто: обматываю каждое филе полоской бекона и запекаю под глазурью. Бекон отдаёт жир, филе остаётся сочным, а сверху получается блестящая корочка. На блюде — аккуратные золотистые «брусочки», которые удобно резать на порции. На 6 порций беру филе индейки 1000 г (4 куска по 250 г), бекон сырокопчёный тонкий 8 полос (около 120 г), соль 1 ч. л. без горки, перец чёрный молотый ½ ч. л., паприка сладкая 1 ч. л., чеснок сушёный ½ ч. л., оливковое масло 1 ст. л. Посуда — жаропрочная форма 24×18 см или противень с бортиком; застилаю пергаментом, чтобы глазурь не пригорала ко дну. Филе обсушиваю бумажным полотенцем со всех сторон — на мокрой поверхности соль и специи лягут пятнами, а бекон будет скользить. Каждый кусок слегка отбиваю ладонью до ровной толщины примерно 3 см: так он пропечётся равномерно, без сырой середины. Смешиваю соль, перец, паприку и чеснок, натираю филе со всех сторон. Дальше ключевой приём: двумя полосами бекона обматываю каждый кусок крест-накрест, концы подворачиваю под низ — внизу они схватятся и не разойдутся. Бекон держит влагу внутри и не даёт филе пересохнуть, пока внутри доходит до 75 °C. Форму смазываю маслом, выкладываю филе швом вниз, на расстоянии 3 см друг от друга — иначе бекон не подрумянится с боков. Ставлю в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Пока запекается, готовлю глазурь: 2 ст. л. мёда, 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. бальзамического уксуса смешиваю в чашке. Через 20 минут достаю форму, кисточкой щедро смазываю филе глазурью и возвращаю ещё на 10–12 минут. Глазурь с мёдом горит быстро, поэтому смазываю в два тонких слоя: первый — сразу, второй — за 4 минуты до конца. Готовность проверяю так: термометр в центре самого толстого куска показывает 75 °C, бекон тёмно-золотистый, а на разрезе сок прозрачный, без розового. Даю мясу отдохнуть 10 минут под фольгой — соки разойдутся, и при нарезке они не вытекут на блюдо. Режу поперёк волокон ломтями 1,5 см, выкладываю на сервировочное блюдо веером, поливаю глазурью из формы. Рядом — веточки розмарина и дольки запечённого вместе с мясом яблока, если место в форме позволяет. Храню в закрытом контейнере в холодильнике при 0…+4 °C не более 12 часов; перед подачей разогреваю 8–10 минут при 160 °C под фольгой, чтобы бекон снова стал хрустящим, а филе не пересохло.