САЛАТ «КРАСНОЕ МОРЕ» — ПОМИДОРЫ ТОЛЬКО СВЕРХУ, ВНУТРИ ОНИ ДАДУТ ВОДУ ЗА ЧАС
САЛАТ «КРАСНОЕ МОРЕ» — ПОМИДОРЫ ТОЛЬКО СВЕРХУ, ВНУТРИ ОНИ ДАДУТ ВОДУ ЗА ЧАС Помидоры в слоёный салат я кладу последним ярусом и никогда не прячу в середину. Причина простая: за час под майонезом ломтик отдаёт сок, и на дне салатника собирается лужица — к приходу гостей салат уже плывёт. Сверху же сок остаётся на виду и не размачивает нижние слои. На срезе ложкой вы увидите ровные полосы, а не кашу. Посуда — плоское сервировочное блюдо или салатник диаметром 24 см с невысоким бортом. Собираю в кольце 20 см: оно держит стенки, и слои ложатся одинаковой толщины. Выход — 6–8 порций, примерно 1600 г. Ингредиенты: — куриная грудка отварная — 400 г — картофель отварной в мундире — 300 г — морковь отварная — 200 г — яйца варёные — 4 шт. — сыр твёрдый — 150 г — помидоры плотные сливовидные — 300 г (3–4 шт.) — маслины без косточек — 80 г — соль, перец — по вкусу Заправка: — сметана 20% — 200 г — майонез — 100 г — горчица в зернах — 1 ч. л. — сок лимона — 1 ст. л. — соль — щепотка Перемешать венчиком до однородности — так соус ляжет тонким ровным слоем, а не комками. Картофель и морковь остужаю до конца, иначе пар под крышкой заправки даст конденсат. Тру на крупной тёрке по отдельным тарелкам: картофель, морковь, белок и желток раздельно, сыр отдельно. Грудку режу мелким кубиком 1 см, маслины — кружками. Помидоры режу кружками 5–7 мм, выкладываю на доску, чуть присаливаю и оставляю на 10 минут, потом промакиваю бумажным полотенцем — это второй предохранитель от воды. Собираю в кольце: картофель, соль, сетка заправки; грудка, перец, заправка; морковь, заправка; белки, заправка; сыр, тонкая сетка заправки. Каждый слой слегка прижимаю ложкой — тогда кольцо снимется, и стенка не осыплется. Сверху укладываю помидоры в один ряд, между ними — маслины. Желтки тру прямо над помидорами. Признак готовности: кольцо снимается, стенка стоит вертикально, ложка входит с усилием и выходит с чистым срезом, а на блюде под салатом через 30 минут нет мокрого пятна. Даю постоять 20–30 минут — не больше. Храню в холоде 0…+4 °C, с майонезом и курицей — не более 12 часов, и ставлю в холод не позднее двух часов после сборки. Помидоры сверху добавляю прямо перед подачей, если готовлю заранее: соберу основу утром, а верхний ярус — за 15 минут до застолья.